Как сделать майонез

Начиная

Филипп Деснерк / Getty Images

Майонез - это эмульсия или технический термин для смеси двух жидкостей, которые обычно не смешиваются, таких как яичный желток и полная чашка масла. Магия? Да, кулинарная магия.

Хитрость заключается в том, чтобы сначала добавлять масло очень медленно, постоянно взбивая. Добавьте масло слишком быстро, и ваша эмульсия сломается, разделившись на части. Для этой демонстрации мы делаем майонез с одним яйцом, который дает около одной чашки. Это может быть немного сложно сделать небольшое количество майонеза, так как вы должны добавлять масло по капле за раз в начале. Начиная с большего количества яичных желтков, эмульсия становится более стабильной, и вы получаете больший предел погрешности

Перед началом нужно отделить желтки от белых. Зарезервируйте яичные белки для другого использования. Соберите нейтральное масло, такое как растительное или рапсовое, лимонный сок и белый уксус.

Добавить уксус или лимонный сок

Сначала взбейте яичные желтки в стеклянной посуде, пока они не станут гладкими и кремовыми. Чаша из нержавеющей стали тоже подойдет, но избегайте алюминия или меди - кислота в уксусе и лимонном соке будет реагировать с этими металлами и придавать майонезу металлический привкус.

После того, как вы взбиваете желтки, добавьте несколько капель уксуса или лимонного сока. Кислота помогает стабилизировать эмульсию, позволяя желткам впитывать больше жира, что делает майонез намного легче.

Взбейте несколько капель масла

Для классического майонеза лучше всего использовать простое растительное или рапсовое масло. Для разных вкусов майонеза вы можете использовать другие масла, такие как масло грецкого ореха, масло авокадо или оливковое масло. Майонез с оливковым маслом называется айоли.

Добавьте очень небольшое количество масла - всего несколько капель - и взбейте как можно сильнее. Когда вы увидите, что масло впиталось, вы можете добавить немного больше. Продолжайте энергично взбивать.

Медленно добавляйте масло

Продолжайте очень медленно моросить в масле, взбивая как сумасшедший. Обратите внимание, как желток сгущается и становится немного сливочным. Это означает, что эмульсия начинает формироваться, и вы на пути к приготовлению майонеза.

Если смесь кремовая и не разделяется, вы можете начать добавлять масло немного быстрее. Не добавляйте его слишком быстро, иначе эмульсия сломается, поэтому лучше добавлять немного по одному, взбивая так сильно, как только можете.

Продолжай взбивать

На этой стадии вы можете добавить несколько капель лимонного сока или уксуса, чтобы немного увлажнить кожу. Помимо стабилизации эмульсии, лимонный сок или уксус придают майонезу приятный острый аромат.

Когда вы делаете майонез, вы знаете, что делаете это правильно, если ваша рука чувствует, что она упадет. Не прекращайте энергично взбивать, пока все масло не будет добавлено.

Домашний майонез

Как только вы добавите все масло и смесь станет сливочной и полностью смешанной, ваш майонез готов! Отрегулируйте ароматизатор с лимонным соком и кошерной солью, и все готово. Добавьте немного острого соуса для пинка.

Домашний майонез хранится около недели в холодильнике.

Использование подставки-миксера

Обратите внимание, что миксер не подойдет для приготовления небольшого количества майонеза, так как лопасти не доходят до самого дна чаши.