Козий сыр может вызывать сильные реакции. Либо люди любят это, либо они ненавидят это. Для любителей козьего сыра есть бесконечные варианты козьего сыра, чтобы попробовать. Для тех из вас, кто еще не влюбился, не отказывайтесь от козьего сыра полностью. Существует так много разных видов козьего сыра, каждый из которых имеет свой уникальный вкус и текстуру. Вы можете узнать больше о козьем сыре, сделав свежую версию дома.
-
Как делают козий сыр
Ель / Дженнифер Мейер
Производство козьего сыра следует многим из тех же основных этапов производства сыра, что и другие виды сыра:
Сбор молока
Некоторые сыродели получают молоко из близлежащих ферм, другие - коз и сами доят.
Пастеризованный или непастеризованный
Некоторые сыроделы пастеризуют свое молоко, другие нет. В Соединенных Штатах сыр, изготовленный из сырого молока, должен быть выдержан в течение не менее 60 дней перед продажей. Поэтому свежий козий сыр (в возрасте менее 60 дней) в США всегда готовят из пастеризованного молока.
подкисление
К молоку добавляется закваска, чтобы превратить лактозу (молочный сахар) в молочную кислоту и изменить уровень кислотности молока. Этот удар запускает сгущение молока в творог. Затем добавляется сычужный фермент для дальнейшего формирования творога. Если вы делаете козий сыр в домашних условиях, вы можете использовать быстрый способ без сычужного фермента и закуски (см. Рецепт ниже).
Разделение творога и сыворотки
Для очень мягкого сыра, такого как свежий козий сыр, творог можно просто обернуть в марлю и повесить, чтобы из творога капала влага. Для большинства других сыров творог режется с помощью ножа или инструмента, напоминающего грабли. Разрезание и прессование творога также стимулирует их удаление жидкости или сыворотки. Мягкий сыр нарезают на большие творожные массы; твердый сыр нарезают на крошечные творожные массы, чтобы как можно больше влаги стекало.
Соление
Это добавляет вкус и действует как консервант.
Shaping
Творог помещают в какую-то форму, такую как корзина, форма или кольцо, чтобы сформировать форму. Свежий козий сыр бывает разных форм, таких как бревна, шайбы, кроттины и пирамиды, или он продается без упаковки в контейнере. Полутвердый или твердый козий сыр часто продается в колесах.
дозревание
Свежий козий сыр созревает (возраст) всего несколько дней или недель. Другие виды козьего сыра стареют на многие месяцы.
-
Как сделать козий сыр в домашних условиях
Ель / Дженнифер Мейер
Вы, конечно, можете сделать козий сыр в домашних условиях, используя начальную культуру и сычужный фермент.
Вы также можете приготовить свежий козий сыр, просто смешав козье молоко с уксусом или лимонным соком. Вы можете найти подробный рецепт домашнего козьего сыра, но по сути процесс таков:
- Нагрейте 1 литр козьего молока, пока оно не достигнет слабого кипения. Выключите огонь и добавьте 1/4 стакана (или чуть больше) лимонного сока или белого уксуса. Поставьте на 10 минут, чтобы получился творог. Вылейте творог в марлю. Оберните марлю вокруг творога и повесьте пачку, чтобы влага высыпалась на 1-2 часа. (Вы можете сделать это над раковиной. Повесьте марлю из крана.) Смешайте творог с солью и другими приправами.
-
Различные виды козьего сыра
Ель / Дженнифер Мейер
В сырных магазинах продается так много разных видов козьего сыра, что невозможно отследить их все. Однако вы обнаружите, что все они подразделяются на несколько категорий:
Свежий козий сыр
Также называется шевр (по-французски коза). Свежий козий сыр покрывает любой тип козьего молока, который является мягким и часто намазывается. Это может быть продано свободно в контейнерах или в различных формах, таких как регистрации и круглые шайбы. В сырных магазинах ищите Chevrot, Petit Billy и Bûcheron.
Покрытый пеплом козий сыр
Подкатегория свежего козьего сыра. Козий сыр, покрытый пеплом, имеет тонкую голубовато-серую кожуру из ясеня. Эта кожура защищает сыр и придает ему визуальную привлекательность. В сырных магазинах ищите Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine и Acapella. Один тип популярного козьего сыра, Туман Гумбольдта, имеет линию пепла через середину сыра.
Выдержанный козий сыр
Любой тип козьего сыра, выдержанный до полутвердой или твердой текстуры. Во многих случаях выдержанный козий сыр имеет менее острый, «козий» вкус. Вкус варьируется от орехового до сладкого до острого. В сырных магазинах ищите козье молоко Гауда, Гарротча и Пьяная коза.
