Ель
Когда шоколад тает, это идеально гладкая, блестящая, атласная смесь. Однако есть случаи, когда этот сливочный растопленный шоколад может превратиться в сухой комковатый беспорядок. Один случай, когда шоколад вступает в контакт даже с небольшим количеством воды, что называется «захват». Точно так же, если шоколад перегреется, он станет довольно густым и комковатым.
Есть способы избежать этого, но если у вас возникнут проблемы с перегретым или изъятым шоколадом, еще не все потеряно. Иногда шоколад можно спасти или использовать на кухне.
Почему шоколад захватывает
Шоколад представляет собой смесь жира (из масла какао) и сухих частиц (какао и сахара). Когда шоколад растаял, эти ингредиенты равномерно распадаются, создавая однородную консистенцию. Однако, когда растопленный шоколад вступает в контакт с водой - даже в наименьшем количестве - сухие частицы становятся влажными и начинают слипаться, быстро образуя грубую, грубую пасту. Это происходит потому, что когда вода соединяется с сахаром в шоколаде, образуется сироп, который притягивает частицы какао и создает зернистую текстуру.
Предотвращение захвата
Самое важное, что вы можете сделать, чтобы предотвратить захват шоколада, - это исключить возможность соприкосновения шоколада с водой. Всегда следите за тем, чтобы миски и посуда, которые вы используете, были абсолютно сухими, и избегайте использования деревянных ложек или досок, так как они могут удерживать влагу и сообщать эту влагу вашему шоколаду.
Исправление изъятого шоколада
Это может показаться нелогичным, но способ исправить захваченный шоколад - добавить в него больше жидкости. Добавление нужного количества воды (или другой жидкости) приведет к растворению сахара и какао в комках и снова сделает их жидкой консистенцией. Используя 1 чайную ложку кипятка за один раз, добавьте в изъятый шоколад и энергично перемешайте, пока смесь не станет однородной. Это идеально, если вы планируете использовать шоколад для выпечки или соуса, но не в том случае, если вы включаете его в рецепт выпечки, поскольку шоколад будет разбавлен.
Перегрев шоколада
Шоколад очень чувствителен к высоким температурам, и разные шоколадные конфеты требуют разных максимальных температур для правильного таяния. Темный шоколад никогда не следует нагревать выше 120 F, в то время как молоко и белый шоколад никогда не следует нагревать до температуры выше 110 F. Эти температуры довольно легко превышать при использовании пароварки с кипящей водой или при микроволновой печи на полной мощности.
Перегретый шоколад потеряет шелковистый блеск растопленного шоколада и станет густым и мутным. Лучший способ растопить шоколад - использовать пароварку, в которой вода остается горячей (но не кипит), и при расплавлении шоколада использовать леденец или термометр мгновенного считывания.
Экономия перегретого шоколада
Как и конфискованный шоколад, перегретый шоколад можно спасти. Во-первых, вы захотите охладить шоколад, так как от перегретого шоколада, который долгое время находился при высокой температуре, сложнее. Чтобы охладить шоколад, снимите миску с источника тепла, перенесите шоколад в сухую, прохладную миску и добавьте горсть кусочков твердого шоколада. Постоянно помешивайте и дайте твердому шоколаду снизить температуру растопленного шоколада.
Если шоколад остается густым или комковатым, попробуйте сначала процедить его через сито. Если это не решит проблему, добавьте ложку растительного масла или растопленного растительного масла и тщательно перемешайте. Вы также можете попробовать добавить немного растопленного шоколада с несколькими каплями соевого лецитина (эмульгатор, доступный в магазинах по продаже диетических продуктов) или использовать ручной иммерсионный блендер для разглаживания шоколада. Если ни один из этих приемов не поможет вашему шоколаду, сохраните шоколад для использования в рецептах выпечки.
Другие полезные советы при работе с шоколадом
