Словарь глютена

Стефка Павлова / Getty Images

Изучение комбинации безглютеновой муки - секрет успешного приготовления безглютеновой пищи. Безглютеновая мука имеет различные вкусовые качества, характеристики, виды использования и питательную ценность. Следующие описания помогут вам выбрать различные муки для конкретных рецептов без глютена и индивидуальных потребностей в питании.

подсказки

• Любое цельное зерно можно перемолоть в свежую муку с помощью электрической кофемолки. Чтобы предотвратить прогорклость, всегда храните цельные зерна и муку в холодильнике или морозильной камере, в запечатанных и маркированных контейнерах.

• амарант

  

  Westend61 / Getty Images

  На вкус амарант слегка сладкий и ореховый. Это кремовая мука, полученная из семян древнего растения амарант. Он имеет высокое содержание влаги, быстро коричневеет и образует толстые корочки. Амарант хорошо работает в рецептах, которые не содержат большое количество жидкости. Используйте муку из амаранта в качестве части (до 25%) от общего соотношения муки во всех универсальных безглютеновых мучных смесях и рецептах для хлеба, блинов, кексов, печенья и теста для пиццы. Амарант также является отличным загустителем для соусов, соусов и подливок.

• Гречиха

  

  Мишель Арнольд / EyeEm / Getty Images

  Гречиха - это крепкая мука с натуральным вкусом, доступная в светлых и темных сортах. Используйте светлую муку для наилучших результатов в безглютеновых рецептах. Несмотря на свое название, гречка не содержит пшеницы - это родственник семейства ревеня.

  Гречневая мука добавляет белки, клетчатку, витамины и минералы в безглютеновые рецепты и может быть использована для приготовления вкусных блинов. Каша - не путайте с Камутом (пшеницей) - это цельнозерновая крупа, приготовленная из жареной цельной гречневой крупы. Японская лапша соба традиционно содержит гречневую муку. Внимательно читайте этикетки при покупке упакованных гречневых блинов и коробок с лапшой соба - коммерческие продукты часто содержат глютен.

• Кукурузная мука / Маса Харина

  

  Ze Martinusso / Getty Images

  Кукурузная мука / маса харинг имеет легкий кукурузный вкус и является основным ингредиентом кукурузных лепешек и теста из тамале. Маса для слуха или мука из теста - это кукурузная мука, размолотая из цельной кукурузы, смоченной в известковой воде (вода и оксид кальция). Обладает уникальным вкусным вкусом. Кукурузную муку можно использовать для замены части кукурузной муки в большинстве рецептов для получения более легкой и менее рассыпчатой ​​текстуры.

• овсяная мук`а

  

  Giselleflissak / Getty Images

  Кукурузная мука имеет сладкий вкус и хрустящую текстуру. Это доступно в белых, желтых и синих вариантах. Синяя кукурузная мука особенно богата антиоксидантами. Кукурузная мука используется для приготовления кукурузного хлеба, кукурузных оладьев (кексов Джонни), кексов, поленты и является хорошим панировочным ингредиентом для жареных блюд. Ищите продукты «каменная земля», которые являются более питательными, чем продукты из измельченной стали.

• Гуаровая камедь

  

  Динеш Валке / Flickr / CC по SA 2.0

  Гуаровая камедь происходит из семян бобоподобного (бобового) растения, которое иногда называют индийским деревом. Это высоко в растворимом волокне. Как и ксантановую камедь, тщательно измеряйте при использовании гуаровой камеди в безглютеновых рецептах, иначе вы можете получить тяжелую, мучную выпечку.

  Гуаровая камедь является продуктом с высоким содержанием клетчатки и у некоторых людей вызывает расстройство желудочно-кишечного тракта.

• Просо

  

  Жаклин Фиона Мартеки Аннан / EyeEm / Getty Images

  Это крошечное зерно считается самым старым зерном, потребляемым человеком. Просо является важным источником легкоусвояемых белков, витаминов и минералов для миллионов людей в Африке, Азии и Индии. Свежемолотое пшено выглядит как желтая кукурузная мука и придает выпечке легкий, сладкий вкус и слегка рассыпчатую текстуру. Приготовьте цельнозерновое пшено, например, рис, для питательных зерноподобных сухих завтраков или в качестве заменителя риса и ячменя в рецептах плова и табуле. Добавьте небольшое количество пшенной муки в безглютеновые рецепты выпечки, чтобы улучшить качество питания.

• Овес: только сертифицированный глютен!

  

  Мартина Ланотте / EyeEm / Getty Images

  Овес с ореховым вкусом и жевательной текстурой добавляет белок, растворимую клетчатку, витамины и минералы в рецепты без глютена. Используйте безглютеновый овес и овсяную муку в рецептах хлеба, блинчиков, маффинов, печенья, тортов, мюсли и мюсли. Museli - это сытная швейцарская каша для завтрака.

  ПРИМЕЧАНИЕ: использование овса в безглютеновой диете является спорным. Перекрестное загрязнение глютеном часто встречается в традиционных продуктах из овса. Группа по глютеновой непереносимости®, Фонд целиакии и Канадская целиакия одобряют использование умеренного количества «сертифицированных овец без глютена», однако Ассоциация против глютеновой кислоты рекомендует избегать овса. Если вы планируете использовать сертифицированный безглютеновый овес, начните с использования небольших количеств, чтобы убедиться, что вы можете их переносить.

• Квиноа (острый вау)

  

  Брент Хофакер / Getty Images

  Квиноа - это высококачественный источник белка. Это древнее зерно было основным источником пищи для цивилизации инков тысячи лет назад. Лебеда доступна в виде целого семени, хлопьев и муки. Семя можно использовать для замены риса и ячменя в рецептах плова, кускуса и супа. Хлопья квиноа могут быть использованы в качестве заменителя овсяных хлопьев. Квиноа мука имеет довольно сильный, горький вкус, может использоваться в небольших количествах в безглютеновых смесях и рецептах выпечки для улучшения питательных качеств. Перед приготовлением целую семя лебеды следует тщательно промыть в холодной воде, чтобы удалить горькие «сапонины», естественное покрытие, которое можно найти на семенах лебеды.

• Рис

  

  Кейко Ивабучи / Getty Images

  Белая рисовая мука и сладкая рисовая мука придают легкость и текстуру выпечке без глютена. Коричневый рис и мука из дикого риса добавляют клетчатку и питательные качества. Дикая рисовая мука представляет собой светло-коричневую муку с трещинами с приятным ореховым вкусом. Белая и коричневая рисовая мука с нейтральным вкусом, несколько зернистые и делают сухую, рассыпчатую выпечку. Используйте рисовую муку в сочетании с другой безглютеновой мукой для улучшения консистенции и качества питательных веществ. Сладкая рисовая мука, иногда называемая «клейким» рисом, не содержит глютен. Обладает уникальным желатиновым качеством. Добавляйте сладкую рисовую муку в небольших количествах, чтобы улучшить текстуру и «жевать» выпечку без глютена, в качестве загустителя в рецептах соусов и посыпать противни для выпечки, чтобы предотвратить прилипание.

• Сорго

  

  MirageC / Getty Images

  Сорго, также известное как джовар или мило, растет в кулинарии без глютена. Это мука с высоким содержанием белка, кремового цвета, гладкая с пшеничным вкусом. Сорго не имеет зернистой текстуры, присутствующей в коричневой рисовой муке или тяжелом бобовом вкусе муки гар-фава или гарбанзо. Используйте эту питательную муку, не содержащую глютен, в качестве порции до 25% от общего соотношения муки, во всех рецептах муки, не содержащей глютена, и рецептов теста для хлеба, кексов, печенья, блинов и пиццы.

• метличка

  

  Matheisl / Getty Images

  Тефф - это древнее семенное зерно, которое было важным источником пищи в Эфиопии на протяжении тысячелетий. Тефф с высоким содержанием белка и имеет ореховый, сладкий вкус. Это доступно в белых, коричневых и коричневых вариантах. Цельнозерновой чай можно использовать отдельно или в сочетании с пшеном или рисом в рецептах плова. Его также можно подавать в качестве горячего питательного завтрака. Добавляйте теф муку в небольших количествах в рецепты хлеба, кексов, печенья, блинов, корочки для пиццы и крекеров без глютена, чтобы улучшить качество питания. Тефф муку также можно использовать в качестве загустителя в супах, рагу и подливках.

• Garbanzo Бобовая мука

  

  Foodcollection / Getty Images

  Бобовая мука Garbanzo (нут) - это мука с высоким содержанием белка и клетчатки, которая добавляет в рецепты без глютена влагу, хорошую текстуру и питательные качества. Бобовую муку гарбанзо также смешивают с бобовой мукой, чтобы сделать бобовую муку гар-фава. Эти продукты могут использоваться взаимозаменяемо в мучных смесях и рецептах. Бобовая мука кремового цвета и имеет сладкий, бобовый вкус. Некоторые производители термически обрабатывают бобовую муку во время обработки, чтобы сделать ее более усвояемой, но некоторые люди испытывают проблемы с пищеварением при использовании бобовой муки. Используйте бобовую муку в качестве порции - около 25% от общего соотношения муки во всех целевых безглютеновых мучных смесях и рецептах. Бобовую муку также можно использовать для замены коричневого риса в безглютеновых рецептах.

• Соевая мука

  

  канакол / Getty Images

  Соевая мука естественно богата белком и жирами, но доступна в виде обезжиренного обезжиренного продукта. Это бледно-желтый и имеет бобоватый, сильный аромат. Это добавляет влажность и структуру к выпечке и коричневым оттенкам быстро. Соя входит в восьмерку пищевых аллергенов, наряду с молоком, яйцами, пшеницей, арахисом, орехами, рыбой и моллюсками. В большинстве рецептов мука из амаранта или сорго хорошо заменит соевую муку.

• Миндальная мука / мука

  

  Весна Йованович / EyeEm / Getty Images

  Миндальную муку готовят путем измельчения миндаля в бланшированном виде (с темной кожей). Это мука с высоким содержанием клетчатки и высоким содержанием жира, которая добавляет влагу, вкус, текстуру и пищевую ценность к безглютеновой выпечке. Ореховая мука, включая миндаль, орех пекан или фундук, также делает вкусные покрытия для курицы, рыбы или овощей. Ореховую муку также можно использовать для замены сухого молока в большинстве рецептов, что делает их полезным альтернативным ингредиентом, не содержащим молочных продуктов.

• Кокосовая мука

  

  Мишель Арнольд / EyeEm / Getty Images

  Кокосовую муку можно использовать в небольших количествах в безглютеновых рецептах, таких как блины из кокосовой муки, для увеличения содержания клетчатки. Это почти 60% клетчатки, с высоким содержанием жиров и низким содержанием углеводов, чем другие муки GF. Кокосовая мука работает лучше всего в рецептах, которые включают яйца и имеет короткий срок годности. Охладите выпечку из кокосовой муки, чтобы предотвратить порчу.

• Каштановая мука

  

  Брайан Ярвин / Getty Images

  Каштановая мука представляет собой муку светло-коричневого цвета, изготовленную из молотых цельных каштанов. Это добавляет сладости, влаги и текстуры для выпечки. Каштан традиционно используется в богатой итальянской и французской выпечке.

• аррорут

  

  Arrowroot используется, чтобы сделать Kuzukiri, прозрачную японскую лапшу.

  Масахиро Макино / Getty Images

  Arrowroot представляет собой порошкообразный белый крахмал, измельченный от корня тропической травы Maranta . Он является отличным загустителем в соусах, придает кузову и текстуре хлебобулочные изделия без глютена и хорошо подходит в качестве покрытия для теста или панировки для курицы, рыбы и овощей. Его можно использовать вместо кукурузного крахмала в рецептах.

• Картофельная мука

  

  Дмитрий Билоус / Getty Images

  Картофельная мука, которую не следует путать с картофельным крахмалом , измельчают из цельного картофеля. Это кремовая мука с картофельным вкусом. Это влажная, тяжелая мука - используйте ее в небольших количествах в мучных смесях и рецептах для хлеба без глютена.

• Картофельный крахмал

  

  фотография Анника Вандершельдена / Getty Images

  Картофельный крахмал - это очищенный крахмал, используемый для добавления влаги и текстуры в выпечку без глютена. Как и другие крахмалы, включая кукурузный крахмал, аррорут и тапиоку, картофельный крахмал с высоким содержанием рафинированных углеводов и низким содержанием клетчатки и питательных веществ. Используйте в универсальных безглютеновых мучных смесях и рецептах для легкой, тонко текстурированной выпечки.

• тапиока

  

  Пауло Аморим / Getty Images

  Крахмал тапиоки получен из корня тропического растения маниоки. Он широко используется в коммерческих безглютеновых продуктах и ​​рецептах. Это крахмал без ароматов, с высоким содержанием углеводов, и, как и другие крахмалы, используемые при приготовлении пищи без глютена, в нем очень мало питательных веществ. Используйте его как порцию до 50% от общего соотношения муки, во всех видах смесей и рецептов муки, чтобы осветлить текстуру выпечки. Это также используется в покрытиях жидкого теста и рецептах панировки для хрустящих, золотых корок.

  Чаевые:

  Комбинируйте питательную муку без глютена с мукой с высоким содержанием крахмала, чтобы улучшить пищевые качества безглютеновой кулинарии.

• Ксантановая камедь

  

  фотография Анника Вандершельдена / Getty Images

  Ксантановая камедь представляет собой ферментированный продукт на основе кукурузы. Он широко используется в пищевой промышленности, чтобы сделать продукты более густыми, и это распространенный ингредиент в безглютеновых рецептах.

  Людям с аллергией или чувствительностью к кукурузе врач может посоветовать им избегать ксантановой камеди. Кроме того, ксантановая камедь обычно стоит почти в 3 раза дороже гуаровой камеди.

• источники

  Хербст, Шарон Тайлер и Хербст, Рон, Новый компаньон для гурманов, Руководство по приготовлению пищи Баррона, 4-е издание. Образовательная серия Баррона, Инк., Хоппог, Нью-Йорк, 2007

  Уошберн, Донна и Батт, Хизер, « Полная безглютеновая поваренная книга» , Robert Rose, Inc., Торонто, Онтарио, Канада, 2007

  Case, Shelley, Безглютеновая диета - всеобъемлющее руководство по ресурсам, Case Nutrition Consulting, Regina, Саскачеван, Канада, 2006