Хью Джонс / Getty Images
В кулинарном искусстве глазури - это концентрированные сокращения обычного бульона, которые можно использовать для обогащения соусов и придания аромата другим блюдам. Они хорошо хранятся в морозильной камере, поэтому в крайнем случае вы можете добавить воды и снова превратить ее в запас.
Их тоже легко сделать - вы просто уменьшаете запас (то есть кипите его) до тех пор, пока большая часть жидкости не испарится, образуя густую сиропообразную глазурь.
Этот рецепт глас , называемый glace de volaille , представляет собой концентрированное сокращение куриного бульона, поэтому он отлично подходит для ароматических соусов или других блюд, которые вы собираетесь подавать с курицей.
Обратите внимание, что этот тип глазури (или глас, как его называют по-французски, и произносится как «глянец») отличается от типа сладкой глазури, которую вы можете наносить на ветчину во время жарки. Этот вид глазури является ароматным в результате концентрации богатого аромата куриного бульона, из которого он происходит, а не путем добавления сахара или других приправ.
Говоря о приправе: если вы делаете куриный фарш из куриного бульона, приобретенного в магазине, убедитесь, что он несоленый. В противном случае ваш готовый гляссе будет безумно соленым.
Точно так же, если вы попытаетесь приготовить куриный бульон, уменьшив купленный в магазине куриный бульон, он не будет таким же густым, как если бы вы сделали его из настоящего куриного бульона. Это потому, что ему не хватит коллагена - белка, который производит эти изумительные дрожащие вещества на остатках жареной курицы. Правильный куриный бульон должен просто так жевать, и поэтому, когда вы уменьшите его, у него будет еще больше тела.
К счастью, довольно легко приготовить собственный куриный бульон. Действительно, куриный бульон - это самый простой бульон, который вы можете приготовить сами. Вы можете использовать кончики крыльев или ноги, которые загружены коллагеном, или вы можете просто варить тушу из жареной курицы.
Этот рецепт ниже начинается с кварта бульона, и будет производить около чашки куриной глазури.
Требуемое время: около 1 часа
Вот как:
- В большой кастрюле с толстым дном доведите бульон до кипения, а затем уменьшите огонь до среднего. Как фондовый кипит, вы можете увидеть накипь или другие примеси, поднимающиеся на поверхность. Уберите эти примеси с помощью ковша. Как только бульон уменьшится почти вдвое, вылейте его через сетчатый фильтр, выстланный марлей, в меньший горшок. Немного уменьшите огонь и продолжайте уменьшать, снимая при необходимости. Глазурь заканчивается, когда жидкость уменьшится примерно на три четверти, и она станет густой и густой. Когда вы помешиваете, глазурь должна покрывать заднюю часть вашей ложки. Дайте глазуре остыть, перенесите ее в контейнер с крышкой и охладите или заморозьте.
