Ель
Страна Басков - или El Pais Vasco по-испански - является одной из 17 Comunidades Autónomas Испании, или «автономных общин». Она расположена на севере Испании, граничит с Францией и Кантабрийским морем. На юге находится регион Ла Риоха, на западе Кантабрия и Кастилия и Леон, а на востоке Наварра. Этот в основном горный регион включает в себя Баскские горы, Кантабрийские горы и Пиренейские горы.
Баскский народ - это древняя культура, существовавшая до Римской империи, и все же у историков по-прежнему много вопросов об их происхождении, а также о языке Эускера . В статье «Справочник по географии» представлен хороший обзор региона и старейшей выжившей этнической группы в статье «Страна Басков», «Географическая и антропологическая загадка».
Иллюстрация: Бейли Маринер. © Ель, 2019
История кухни
Вопреки нынешней международной репутации баскской кухни сегодня, посетители Страны Басков в средние века нарисовали другую картину. Люди были бедны. Мясо и пшеница были в дефиците, поэтому они ели просо, чечевицу, бобы и фрукты. Хотя баски всегда ловили рыбу вдоль побережья, только после прибытия норвежцев в XI веке и правил питания в христианстве стало потребляться больше рыбы, и рыбная промышленность росла.
С открытием Америки многие баски отправились в новый мир, избежав скудости жизни и забрав с собой свою кухню. Благодаря трансконтинентальному продовольственному обмену в баскскую кухню были включены кукуруза, перец, фасоль, помидоры и картофель. В XIX веке промышленная революция помогла поднять уровень жизни в Стране Басков. Недавно богатая баскская буржуазия наняла французских шеф-поваров, и тем самым привнесла больше французских штрихов в их кухню.
Во времена режима Франко баскская кухня стала тем, что некоторые называли «несвежим». Однако после смерти Франсиско Франко в 1975 году на свет появилось новое кулинарное движение - Новая кулинарная ваза (Новая баскская кухня). Используя традиционные ингредиенты, повара создали новые и инновационные блюда. В течение следующих 25 лет первопроходцы испанского шеф-повара начали создавать новую испанскую кухню, экспериментировать с новыми методами, и родился термин «молекулярная гастрономия». Сегодня Страна Басков и ее шеф-повара продолжают пользоваться международным признанием своей кулинарии.
Txokos, Гастрономические общества
Txokos - это своеобразное мужское гастрономическое общество в Стране Басков. По словам Харальда Кокера в книге «Кулинария Испания», первое тсоко было основано в 1843 году в Сан-Себастьяне. Члены этих клубов регулярно встречаются, чтобы вместе готовить еду, есть, пить, отдыхать и общаться. У них обычно есть свое место с кухней, баром и столовой. Хотя эти общества были предназначены исключительно для мужчин, и женщин приглашали только во время определенных праздников, женщины постепенно были приняты во многие, но не во все общества.
Кухни трех баскских провинций
Три провинции Страны Басков - Алава, Гипускоа и Бискайя имеют разные кухни. Отчасти это связано с географией Страны Басков, где существуют четкие различия между прибрежной и горной кухнями.
Алава - самая южная провинция Страны Басков с холодным климатом. Горные хребты, большие долины и реки протекают через Алаву, но у нее нет береговой линии. Поскольку люди не имеют выхода к морю, люди едят больше говядины, телятины и дичи, таких как куропатка и перепел. Они также наслаждаются perretxikos (типом гриба), улитками и различными сырами. Картофель, бобы и грибы из этого района также известны своим качеством.
Некоторые фирменные блюда Álava - фаршированные артишоки, картофель patatas viudas, смоченный в муке и обжаренный, затем поданный в соусе; Черный пудинг Llodio, слегка приправленные кровяные колбаски с овощами и небольшим количеством риса, Goxua , пропитанный ликером торт с кремом из теста и карамельным соусом.
Алава также винодельческий регион. Риоха Алавеса - это подразделение знаменитого винодельческого региона Риоха, на его долю приходится около 21% площади квалифицированного DO Риохи.
Бискайя («Бискайя» на баскском) имеет более мягкий климат и более 80 км береговой линии на Кантабрийском море. Он называется «Столица Бакалао» или соленая треска, которая является традиционным продуктом питания, и у визкайцев есть сотни рецептов бакалао . Наслаждайтесь большим количеством свежей рыбы и морепродуктов из Кантабрийского моря, таких как молодые кальмары, сардины, анчоусы, хек (merluza), морской лещ (besugo) и моллюски, а также мясо, такое как телятина и свинина. Некоторые из выдающихся блюд из Бискайи являются:
- Cod a la Vizcaina - Хлеб Bacalao a la Vizcaína в зеленом соусе - Свинина Merluza en Salsa Verde с сырным соусом « Идиазабаль» - Соломильо-де-кордо-сальса-де-кесо Идиазабаль Заполненные сливками тюбики Бильбао-Канутилос-де-Бильбао
Гипускоа - самая северная провинция Страны Басков, с почти 90 км береговой линии в Атлантическом океане, граничащей с Францией. Он очень маленький и является провинцией контрастов - гор и побережья, крупных городов и деревень, промышленности и сельского хозяйства. Климат мягкий, с теплым летом и дождливой зимой. Кухня Гипускоа стала всемирно признанной, и у нее также есть свои шеф-повара, такие как новаторы Хуан Мари Арзак, Мартин Берасатеги и Педро Субияна из Сан-Себастьяна.
Сан-Себастьян (Donostia in Basque) является столицей и известен своим большим количеством высококачественных тапас- баров. В дополнение к наличию более 100 тапас- баров в центре города, Сан-Себастьян имеет больше ресторанов с звездами Мишлен на квадратный километр, чем в любом другом городе, кроме Парижа.
Некоторые из фирменных блюд Guipúzcoa - молодые угри, широкие бобы с молодым горошком и зеленым луком, Txangurro a la Donostiarra - фаршированный краб-паук и Atun eguna - лосось из реки Бидасоа.
