Ель
Независимо от того, выражается ли это попутно или явным образом как факт, это, вероятно, не вызывает особого удивления. В конце концов, идея о том, что приготовление куска мяса на сильном огне приводит к получению сочного куска мяса, в значительной степени соответствует нашему реальному опыту.
И все же, потому что это Интернет, люди любят спорить. Запекание мяса в его соках? Или это, как полагают некоторые энтузиасты, просто миф?
В некотором смысле ответ зависит от того, что вы подразумеваете под «обжига» и что вы подразумеваете под «запечатывание». В некотором смысле это немного похоже на спор о том, являются ли барбекю и гриль одним и тем же или как правильно произносить слово фо.
Как, если ваш стейк получится хорошим, какая разница?
7 лучших чугунных сковородок 2020 года
Возможно ли запечатывание в соках?
Тем не менее, факты - это факты, и если вам интересно, может ли какая-либо технология приготовления пищи создать барьер на поверхности куска мяса, который будет удерживаться в его соках, ответ будет отрицательным. Приготовление мяса приводит к потере его соков.
Реальный вопрос в том, что из всех способов приготовления стейка существует ли один метод, который последовательно вызывает наименьшее количество потери сока? Или, другими словами, какой метод приготовления дает самый сочный стейк?
И ответ: жгучий.
Что искал?
Так, что жгло? Строго говоря, обжаривание - это метод приготовления на сухом огне, который включает приготовление кусочка мяса на очень сильном огне на плоской поверхности для приготовления пищи, например, на сковороде или сковородке, с использованием очень небольшого количества или без добавления жира или масла. Просто разогрейте сухую сковороду, поставьте на нее свой бифштекс, и вы его обжариваете.
И хотя обсуждение укупорки в соках в основном возникает в контексте приготовления бифштексов, обжарка также является одним из первых шагов в тушении кусочка мяса.
Тушение - это метод приготовления на влажном огне, при котором жесткий кусок мяса, например, говяжий цыпленок или бычий хвост, медленно кипятят в жидкости, пока он не станет чрезвычайно нежным и не упадет с костей. Но поскольку варить на медленном огне - это низкотемпературный способ приготовления, мясо не становится коричневым. Подрумянивание мяса (вызванное явлением, называемым реакцией Майяра) происходит только при температуре около 300 F или около того. Зиммеринг около 180 F.
Вот почему принято обжаривать мясо перед тем, как его тушить - и ради внешнего вида (коричневое мясо более привлекательное), а также для вкуса, поскольку реакция Майяра также производит все виды новых и сложных вкусовых соединений. Другими словами, кусочки мяса на вкус лучше.
Дело в том, что поскольку цель обжига состоит в том, чтобы получить ароматную коричневую корку на максимально возможной поверхности мяса, плоская поверхность для приготовления пищи сделает это лучше, чем, скажем, ребра гриля. Вам нужно как можно больше горячего металла в прямом контакте с мясом.
И вообще, чем горячее, тем лучше. Поскольку вы не добавляете масло в сковороду, вам не нужно беспокоиться о точках дыма. Это означает, что если вы можете нагреть поверхность сковороды до 500 F или выше, вы получите лучшую шершавость на своем мясе.
Что это за соки?
Теперь, когда мы сказали, что приготовление мяса приводит к потере соков, что это значит? Какие соки? И потерять их как?
Мясо состоит из мышц, а мышцы, в свою очередь, состоят из пучков мышечных волокон, и эти волокна состоят из отдельных клеток, имеющих форму длинных труб. Эти клетки содержат небольшое количество жидкости, удерживаемой тонкой мембраной. Эта жидкость - то, что формирует соки мяса.
Теперь нагревание кусочка мяса заставляет мышечные волокна сокращаться, как будто они сжаты. Это сокращение вытесняет жидкость из клеток, в результате чего мясо теряет соки. Некоторые из них просачиваются прямо во время приготовления, некоторые превращаются в пар и теряются в результате испарения.
Но это не все происходит сразу. Это займет время. Это означает, что чем дольше будет приготовлен кусок мяса, тем менее сочным оно будет. И наоборот, чем меньше времени кусок мяса подвергается воздействию высокой температуры, тем более сочным он будет.
Вот почему обжигание дает сочное мясо. Поскольку это чрезвычайно высокотемпературная технология приготовления, мясо готовится так быстро, что у него нет времени терять много жидкости. Поэтому обжаренное мясо = сочное мясо.
Не забудьте отдохнуть
Еще одна вещь об этих мышечных клетках: приготовление сжимает соки, но если снять с огня мясо и дать ему остыть, некоторые из этих соков будут реабсорбированы в клетки.
Вот почему отдыхать после приготовления мяса так важно. Если вы нарезаете его прямо, эти соки выливаются на вашу тарелку или разделочную доску. Но если вы немного подождете, эти соки реабсорбируются в клетки, что означает, что не так много разливов на вашей тарелке.
Ключ, однако, заключается в том, что чрезмерное воздействие тепла повредит клетки, делая невозможным реабсорбцию. Это означает, что если вы перевариваете свой стейк, например, готовите его средне или хорошо, не только большая часть его соков будет готовиться, но то, что осталось, не может быть повторно поглощено клетками, независимо от того, как долго вы отдыхаете.
Но с учетом вышесказанного, предполагая, что вы готовите свои стейки до средней редкости (или не более средней), справедливо будет сказать, что запечатывание в соках является такой же функцией отдыха вашего мяса, как и какой метод вы используете для его приготовления.
32 лучших рецепта стейка, которые вы когда-либо пробовали
