Сыр грюйер.
Дженнифер Майер
Внешность, или кожура, определяет сыр. У большинства сыров есть пальто некоторого типа, и производители сыра редко оставляют этот аспект на волю случая. Управляя влажностью поверхности, содержанием соли и pH, сыроделы могут влиять, если не полностью контролировать, кожуру.
Кожура во многом определяет продолжительность жизни и вкусовой потенциал колеса сыра. Давайте рассмотрим те, у которых нет кожуры и 3 вида сыров с кожурой.
Сыры без сыра
В состав сыров без сыра входят свежие продукты, такие как растекающиеся шевры, обернутые фольгой колеса, такие как Roquefort и Point Reyes Blue, и сыры в вакуумной упаковке, такие как блочные чеддеры. У них нет кожуры либо потому, что они свежие и незрелые, либо потому, что они не подвергаются воздействию воздуха во время созревания.
Поверхностно созревшие сыры
Эти сыры полагаются на микроорганизмы на внешней стороне колеса, чтобы способствовать созреванию. Активные организмы могут быть плесенью, бактериями, дрожжами или их комбинацией. Их задача: производить ферменты, которые расщепляют сырный белок и жир, тем самым смягчая пасту и создавая аромат.
- Созревшие плесенью сыры включают в себя сыры с кожурой, такие как камамбер. Идеальная цветущая кожура равномерно тонкая - настолько тонкая, насколько это возможно - и съедобна. Чем больше плесени у вас есть, тем больше потенциал для выращивания здорового урожая сырных клещей. Вакуумирование колес позволяет контролировать клещей, но при высоких затратах труда. Порошок растительного происхождения помогает нейтрализовать поверхность сыра, поэтому плесень может размножаться. Французские козьи сыры, такие как Sainte-Maure и Valençay, используют способность золы создавать стабильную кожуру плесени. Созревшие бактериями сыры (часто называемые сырами с промытой кожурой или сыром с мазками) включают такие сорта, как мюнстер, таледжио и грейсон. К этой группе также относятся сыры в альпийском и альпийском стиле. При частой промывке колеса рассолом образуется влажная соленая поверхность, которую плесень не переносит, но которая так желательна для бактерий. Кожура созревшего на бактериях сыра съедобна и, как утверждают некоторые, является частью привлекательности сыра.
Сухие корки
Сыры Пармиджано-Реджано и Гауда имеют сухую кожуру. Этот процесс помог сыроделам прежних времен отреагировать на сухой климат. Если бы они могли запечатать колесо с оливковым маслом или воском, они могли бы замедлить потерю влаги. Сегодня сыроделы используют уксус или щетку, чтобы не допустить появления плесени на этих кожурах. Кожухи с такими антипиреновыми покрытиями не съедобны и должны быть обрезаны перед употреблением.
Дикие Шкуры
Для этих сыров дикая или естественная кожура происходит без какого-либо влияния извне - как и предполагалось природой. Все, что находится в окружающей среде, растет на сыре.
Вермонтская овчарка и традиционные чеддеры вписываются в эту категорию. Хотя дикая или естественная кожура может показаться легким выходом, это не что иное, как. Колеса необходимо периодически чистить, чтобы контролировать рост плесени и часто поворачивать, чтобы кожура развивалась равномерно.
Здоровая дикая кожура должна быть сухой и неповрежденной, без трещин, позволяющих проникнуть голубой плесени. Синяя плесень не является вредной, но она создает потери для розничных продавцов, которые вынуждены ее срезать. В общем, такого рода кожура трудно употреблять в пищу и не добавляет удовольствия сыру.
