Субпродукты - собирательный термин для внутренних органов и внутренностей убитого животного. Внутренние органы включают сердце, легкие, печень, почки, язык, селезенку и мозг; внутренности относятся к различным частям желудочно-кишечной системы, которая включает в себя желудок, тонкую кишку и толстую кишку. Третья категория субпродуктов, которая не попадает ни во внутренние органы, ни в внутренности, включает конечности животных, такие как ступни, уши, морда, глаза, хвост и кожа.
В Юго-Восточной Азии все это готовится как еда; не как экзотические, ни изысканные блюда, а как повседневная еда. Ниже приведен иллюстрированный список, который ни в коем случае не является исчерпывающим, но который дает хорошее представление о том, насколько обширен мир приготовления субпродуктов.
-
Свинья голова
Источник изображения / Getty Images
Будете ли вы слишком удивлены, узнав, что деликатес, называемый головным сыром, вовсе не сыр, а холодное мясное блюдо, приготовленное из различных частей головы животного? Головной сыр, родившийся в Европе, попал в Азию, а во Вьетнаме нарезанный сыр с кусочками свиной головы является одним из самых любимых наполнителей для сэндвичей с бань ми.
И какие именно части головы свиньи едят в Юго-Восточной Азии? Все, кроме костей. Щеки, морда, мозг, уши и язык - все вкусно! Глаза тоже съедены.
На Филиппинах целая свиная голова, сваренная, охлажденная и обжаренная во фритюре, называется хрустящим уло . Медленно обжаренная голова свиньи - lechon ulo .
-
Язык
Роджер Диксон / Дорлинг Киндерсли / Getty Images
Говядина и свиной язык употребляются в пищу в Юго-Восточной Азии. Мясник обрезает язык и отбрасывает мелкие кости и хрящи. Остальное делается на кухне.
Чтобы очистить язык, его натирают смесью уксуса и каменной соли, затем поверхность очищают ножом. Процесс повторяется несколько раз, пока не будет удалена вся слизь.
После очистки язык отваривается до готовности. Жесткая внешняя оболочка говяжьего языка затем легко снимается. Шкура свиного языка царапается ножом.
-
Мозг
Роджер Филлипс / Коллекция: Дорлинг Киндерсли / Getty Images
Чтобы оценить мозг животного, аккуратно снимите мембрану, которая покрывает его, и удалите как можно больше вен, не ломая сливочную массу. Нарезать очищенный мозг, обмакнуть его в приправленные взбитые яйца и обжарить ломтики. Тебе это понравится!
Для курицы, взломать голову приготовленной курицы, найти мозг и выкопать его в один кусок. Засуньте все это в рот и наслаждайтесь богатой сливочностью.
-
кишечник
Изабель Розенбаум / Агентство PhotoAlto РФ Коллекции / Getty Images
Кишечник коровы, свиньи, козы и курицы является частью кулинарии Юго-Восточной Азии. Если вы думаете, что это слишком «экзотично», подумайте о сосисках, которые вы едите на завтрак, и знайте, что натуральная оболочка сосисок - это кожа кишечника животных.
Чтобы очистить толстый кишечник, вода через полость вымывается, чтобы смыть все, что не должно быть съедено. Меньший кишечник, который трудно очистить таким способом, выталкивается наизнанку, чтобы перевернуть и обнажить внутреннюю часть, и царапается. Это нечто, что смотрит, как это делается. При длинном шпажке один конец проталкивается по всей длине кишечника до тех пор, пока не пройдет весь путь до противоположного конца. Затем он вытягивается так, что внутренний слой открыт. И все это делается без разрывов кишечника.
-
Говяжий рубец
Джон Кэри / Фотолаборатория / Getty Images
Трипе состоит из трех камер желудка коровы. Из какой камеры происходит трип, определяется ее текстура и название рынка. На фото сотовый рубец (слева, спереди) происходит из ретикулума; гладкий или общий рубец (левый и правый, задний) от рубца; и книга или листовой рубец (справа, спереди) от omasum.
Все три вида рубца готовятся в Юго-Восточной Азии. Блюдо определяет, какой рубец должен быть использован. Жареные на сковороде сковороды и соты готовятся на гриле, добавляются в супы или готовятся в виде рагу. Популярный имбирный лук-шалфей в китайских ресторанах готовится из листовой рубины.
-
печень
Джерри Янг / Дорлинг Киндерсли / Getty Images
Печень из говядины, свинины, курицы и утки может быть печенью, но они не одинаково влияют на вкусовые рецепторы и вкус. Говяжья печень очень богата, свиная печень более текстурированная, куриная печень сливочная, а утиная печень считается «самой смешной».
Есть блюда Юго-Восточной Азии, где основным ингредиентом является печень. В других случаях приготовленную печень пюре сгущают и приправляют соусом рагу. Печень также можно порезать на мелкие кусочки и приготовить на гриле.
-
воловий хвост
Foodcollection / Getty Images
Многие говорят, что лучшая каре-каре (филиппинская говядина и овощное рагу в ореховом соусе) готовится с бычьим хвостом. Каре-каре из бычьих хвостов лучше, но только когда бычий хвост готовят вместе с кожей. Приготовленная на долгие часы, кожа бычьего хвоста становится гелеобразной и создает густой и плотный бульон. Сухожилия с вкраплениями темного мяса придают мясу слегка липкую текстуру, которую нужно понять, чтобы понять.
На Западе бычий хвост часто продают без кожи.
-
Мясо птицы, шея, сердце и печень
Творческая студия Heinemann / Getty Images
Оставив позади крупных животных, пойдем к птичьим субпродуктам. Покупая целую курицу, утку, гуся или индейку, мы иногда обнаруживаем заправленную в полость маленькую пачку, которая содержит птичий субпродукт. Часто пакет включает в себя шею, печень, желудок и сердце. В совокупности они называются потроха.
Печень, конечно, очень вкусная; как и желудок. Жвачка готовится гораздо дольше, чем нежная печень. Сердце готовит чуть дольше, чем печень.
На Западе потроха птицы часто готовится как основание подливы.
В Юго-Восточной Азии печень и желудок готовятся как основные ингредиенты (а не просто аксессуары) многих блюд. Они популярны как сатай, и их также часто можно встретить во фритюре.
Куриные шейки (иногда с головками) продаются за килограмм, и они являются выбором многих поваров для приготовления куриного бульона.
-
Кровь
Ель / Конни Венерасьон
Невозможно говорить о субпродуктах без упоминания крови. В Юго-Восточной Азии свежесобранная кровь недавно убитого животного используется как в жидкой, так и в коагулированной форме.
На фотографии (частично скрытой шашлычками из куриного кишечника), сделанной в пригороде на Филиппинах, кровь свёрнутой коровы кипятят, режут на кусочки и нарезают бамбуковыми шпажками, прежде чем они пойдут на гриль.
На Филиппинах самым известным блюдом из крови является тушеное мясо динугуан . Подобное индонезийское рагу называется саксанг (или sa-ang )
Во Вьетнаме есть диетическое блюдо, блюдо с сырой кровью; бун бо хюэ , суп с лапшой, подается с кубиками свернутой крови; и дон Хайет , кровяная колбаса.
В Таиланде суп из свинины, называемый том лу-му, поставляется с кубиками свёрнутой свиной крови. Липкий рисовый отвар с коагулированной куриной кровью - khao man gai.
