EyeEm / Getty Images
Жаркое требует быстрого приготовления при высокой температуре. Поэтому рецепты обычно требуют начинать с масла с высокой температурой дымообразования, термин, который относится к температуре, при которой масло горит. Когда это происходит, масло начинает разрушаться, выделяя черный дым и неприятные пары. Это не только портит вкус вашего блюда, придавая горький вкус, но и делает некогда здоровое масло нездоровым из-за потенциальных канцерогенов.
Оливковое масло не стоит на первом месте в списке, когда речь идет о жарке из-за его температуры дымообразования, которая составляет около 375 F (по сравнению с арахисовым маслом при 450 F и маслом авокадо при 520 F). Тем не менее, вы можете использовать его в крайнем случае, если вы предпочитаете чистое или легкое оливковое масло, а не экстра-девственные или девственные.
Smoke Point из оливкового масла
Чем выше температура дымообразования масла, тем лучше оно для жаркой пищи, такой как жарка во фритюре. Стандартное оливковое масло, также называемое чистым, рафинированным или легким оливковым маслом, прошло более строгий процесс рафинирования, чем оливковое или нерафинированное оливковое масло, что дает ему более высокую температуру дымообразования по сравнению с другими типами. Например, оливковое масло первого отжима имеет точку дымообразования 320 F, в то время как оливковое масло с низким содержанием кислоты курит при температуре 405 F с оливковым маслом, выдерживающим немного больше тепла, с температурой дыма 410 F. Чистое / рафинированное / легкое оливковое масло - это точка с дымом в диапазоне от 390 до 470 F.
Точка дымообразования легкого оливкового масла сравнима или выше, чем у других видов масла, которые можно использовать при жарке, включая смесь растительного масла (точка дымообразования 428 F), подсолнечное масло (точка дымообразования 450 F), рафинированное арахисовое масло (Дымовая точка 450) и масло авокадо (дымовая точка 520 F).
Вкус оливкового масла
Обжарка обычно относится к блюду в азиатском стиле, который имеет уникальную комбинацию вкусов. Оливковое масло, однако, имеет особый вкус, который чаще ассоциируется со средиземноморской кухней, учитывая, что именно здесь растет основная масса оливковых деревьев в мире. Аромат наиболее концентрирован в оливковом масле экстра-класса по сравнению с другими сортами.
Когда вы видите «светлое» оливковое масло, оно имеет в виду не калории в оливке, а цвет и вкус, который светлее и мягче, чем у других сортов оливкового масла. Это делает его лучшим выбором в блюдах, в которых вы не хотите, чтобы этот характерный вкус просвечивал, например, при жарке на гриле.
Другие типы масел являются даже более нейтральными по вкусу, чем легкое оливковое масло, включая смеси растительных масел, масла канолы и подсолнечного масла. Это также делает их основными кандидатами для жарки.
Пищевые преимущества оливкового масла
Хотя жарка на сковороде считается довольно здоровым способом приготовления, добавление в смесь оливкового масла может увеличить пользу, но лишь незначительно. Оливковое масло является богатым источником мононенасыщенных жирных кислот, особенно олеиновой, которые могут уменьшить воспаление. Но полифенолы, которые являются полезными растительными соединениями, повреждены сверхвысоким нагревом. Нагревание масла меняет химическую структуру масла, что может сказаться на содержании питательных веществ. Кроме того, оливковое масло экстра-класса, наименее оптимальный тип для жарки, имеет наибольшую пользу для здоровья. Учитывая, что оливковое масло экстра-класса также является самым ароматным и часто самым дорогим, сохраните его для таких применений, как окунание хлеба или заправка салатов.
