Ель
Задолго до того, как Сэм Хьюстон переехал в Техас, мексиканские ковбои собирали голову большого быка в подземной яме. Они назвали это Барбакоа де Кабеза. Это оставалось популярным блюдом для ковбоев на скотном проезде, пока немецкие иммигранты в Техасе не решили, что мозги и сладкое мясо слишком хороши, чтобы тратить их в яме в земле. Они начали использовать Brisket (обычно одноразовый) в Texas Barbecue. Они обнаружили, что приготовлено правильно, это было довольно деликатесом. Правильный способ приготовления грудинки - медленный и медленный, с хорошим количеством дыма, сладким или пряным втиранием и вкусным соусом. По всему Техасу и большей части Среднего Запада этот рецепт грудной клетки процветает.
Иллюстрация: Тим Лидтке. © Ель, 2019
Правильное оборудование
Чтобы следовать этому рецепту, требуется правильное снаряжение. Тебе нужен курильщик. Какой тип курильщика (или ямы, как обычно называют их техасцы) зависит от вас. Вы можете заложить дом или пойти дешево. Что бы вы ни использовали, вам нужно знать свое оборудование и ноу-хау, чтобы поддерживать постоянную температуру в течение 10-15 часов.
С подготовленной грудинкой нужно приготовить курильщика. Вы будете хотеть огонь приблизительно от 200 F до 230 F (95 C до 110 C). При этой температуре вы можете ожидать, что время приготовления составит около 1 1/2 часа на фунт. Сделайте математику заранее, чтобы вы знали, как долго вам нужно будет поддерживать огонь. В этом температурном диапазоне коллаген в мясе будет хорошо разлагаться и сделает мясо нежным и вкусным.
Когда курильщик будет готов, положите грудинку жирной стороной вверх (читай: грудинка - какая сторона вверх) в центр решетки. Если вы используете курильщика воды, вы можете оставить его жирной стороной вверх все время. С офсетным курильщиком вы захотите повернуть его через несколько часов, чтобы дно не высохло. Вам также нужно будет поливать или мыть каждый раз, чтобы сохранить влажность поверхности. Грудинка может высохнуть даже с хорошей жирной крышкой, поэтому будьте готовы вытереть ее, если необходимо, или, если хотите. Если вы используете горизонтальный курильщик со смещением, вы можете добавить поддон для воды в коптильную камеру, чтобы сохранить влажность.
Из-за проблемы с сушкой, если вы планируете идти очень низко и медленно, вы можете попробовать обернуть грудинку через первые 5–6 часов. Хотя есть люди, которые клянутся, что ходят 20 часов голыми на дым, большинство людей обнаруживают, что мясо в итоге высыхает. Мытье полов помогает, но иногда вам просто нужно сделать дополнительный шаг, завернув грудинку в фольгу, чтобы закончить ее. Вы должны внимательно следить за ним, чтобы убедиться, что он остается влажным. Я слышал, что некоторые люди жалуются, что примерно через 8-10 часов мясо может стать слишком дымным. Если вам нравится более мягкий аромат дыма, у вас есть еще одна причина, чтобы обернуть грудинку фольгой.
температура
Общая температура, к которой нужно стремиться, составляет около 180 F (80 C). Вы хотите измерить это с помощью хорошего мясного термометра в самой толстой части мяса, стараясь держать его подальше от жира. Когда вы достигнете этой температуры, грудинка готова. На самом деле, температура мяса будет продолжать расти, прежде чем вы вырезать его. Вы можете продолжать курить грудинку до тех пор, пока она не достигнет 195 F (90 C). Некоторые люди продолжат курить, позволяя огню немного угаснуть, и будьте очень осторожны, чтобы избежать высыхания.
Оберточная бумага
Что касается упаковки, многие люди указали, что если вы собираетесь сделать это, вы можете также поставить грудинку в духовку при температуре 220 F (105 C) и закончить ее там. В конце концов, у вас лучше контроль температуры в средней духовке, чем у курильщика. Пуристы смеются над идеей использования духовки. Причина для обертывания заключается в том, чтобы сохранить грудинку влажной. Но если у вас хороший жировой слой, у вас не слишком высокая температура и вы сохраняете достаточное количество воды в курильщике, у вас не должно возникнуть проблем с высыханием мяса.
резьба по дереву
Когда грудинка закончится, снимите с курильщика и дайте постоять примерно на 10-15 минут. Тогда вырезайте. В создании грудинки есть что-то вроде искусства. Это потому, что при полной грудинке зерно движется в разных направлениях между точкой и плоскостью. Положите грудинку жирной стороной вниз и вырежьте острие. Если вы посмотрите на зерно и жирную линию, вы сможете увидеть это довольно четко. Затем отрежьте оставшиеся жировые слои, сложите острие на плоскую поверхность и разделите поперек зерна на тонкие длинные полоски толщиной с карандаш. Вы должны получить длинные прямоугольные кусочки.
