Ель
Рассол может быть самой важной вещью, которую вы можете сделать с любым куском мяса, который вы готовите, независимо от того, как вы его готовите. Это жизненно важно, если вы выбрали способ приготовления, в котором используется сухое тепло, например, гриль или копчение. Когда дело доходит до приготовления пищи на заднем дворе, нужно начинать с рассола.
Маленькая наука
Рассол - это морская смесь. Когда вы помещаете мясо в рассол, который содержит больше соли, чем мясо, жидкость будет течь через стенки клеток в мясо, что добавляет влагу. Вы можете проверить это, взвесив куриную грудку, а затем поместив ее в солевой раствор на несколько часов, выньте и снова взвесьте. Эта куриная грудка теперь тяжелее. Добавленный вес находится внутри мяса в виде воды. Помимо добавления влаги, соль расщепляет белки и, следовательно, смягчает мясо.
Измерения
Общий рассол - 1 чашка поваренной соли на 1 галлон воды. Кошерные и грубые соли, которые легче растворяются, имеют меньший вес по объему, поэтому вы можете использовать около 1 1/2 стакана кошерной соли на галлон. Это основано на стандартной соли без йода. Вы знаете, что ваш рассол прав, если он будет плавать сырое яйцо. Другой способ измерить это - использовать 1 столовую ложку соли на чашку воды.
Основы
Возьмите домашнюю птицу, которую вы собираетесь рассолить, и поместите в контейнер соответствующего размера. Добавьте достаточно воды, чтобы полностью покрыть птицу, плюс еще три дюйма. Измерьте воду, чтобы определить необходимое количество соли. Поместите эту соль в миску и налейте достаточно кипяченой воды (предварительно отмеренной), чтобы растворить соль. Вылейте это в свой контейнер и добавьте оставшуюся воду (ледяной), а затем птицу. Теперь ты идешь. Когда птица готова выйти из рассола, удалите ее, промойте и слейте. Теперь готово к приготовлению. Рассол должен быть удален, и все тщательно вымыто.
Сколько?
Слишком долгая засолка может быть плохой вещью (слишком много соли и т.д.). Таким образом, лучше ошибиться на стороне слишком мало, чем слишком много. Как правило, рассолы птицы в течение часа на фунт, но толщина (или масса) птицы важнее, чем вес. Целая курица должна быть засолена где-то между 6 и 10 часами, но целая курица должна быть рассолена не более 4 часов. Курица из корнуэльской дичи будет готова к приготовлению примерно через час или два, в то время как целой индейке понадобится не менее 24 часов.
Как и во всей кулинарии, рассол - это то, с чем вы должны экспериментировать и подстраиваться под свои собственные вкусы, и, говоря об этом, добавьте немного трав, специй и овощей, чтобы придать вашему рассолу аромат.
