Билл Бок / Выбор фотографа РФ / Getty Images
Тушение - это форма приготовления во влажном тепле, при которой готовящийся продукт частично покрывается жидкостью, а затем медленно кипятится на медленном огне при низкой температуре.
Хотя это можно сделать на плите, тушение лучше всего проводить в духовке, потому что тепло полностью окружает кастрюлю и заставляет пищу готовиться более равномерно, чем если бы ее нагревали только снизу.
Начните с Обжига
Поскольку влажное тепло не допускает различных реакций подрумянивания, которые вызывает сухое тепло, придающих вареному мясу коричневую внешнюю корку, которая также помогает развивать сложные вкусы и ароматы, перед тушением принято обжаривать мясо на сковороде с небольшим количеством горячего жира. Это. Этот шаг помогает развить вкус, а также сделать мясо более привлекательным визуально. о том, как тушить мясо.
Как работает тушение
Тушение - хороший выбор метода приготовления более жестких порезов или от более старых животных. Соединительные ткани, которые более распространены в таких порезах и которые могут сделать мясо жестким и жевательным при неправильном приготовлении, медленно растворяются при длительном медленном воздействии влажного тепла. Таким образом, вы получите нежный кусок мяса.
Более того, тушение заставляет мышечные волокна поглощать влагу из кулинарной жидкости и пара. Это дает вам сочный кусок мяса. Наконец, когда соединительные ткани разрушаются, они растворяются и образуют желатин, который сгущает кулинарную жидкость и придает ей тело и блеск. Между тем, ароматы, привнесенные из бульона и овощей, а также любых трав и приправ, включены в конечный продукт.
Низкая температура, медленное приготовление
Тушение включает приготовление в закрытой посуде при температуре чуть более 200 ° F. Приготовление пищи в духовке помогает поддерживать эту постоянную температуру, поэтому после того, как кастрюля для тушения передается в духовку, нужно сделать совсем немного
Для достижения температуры от 200 ° F до 210 ° F, духовка должна быть установлена примерно на 300 ° F. Поскольку мясо является плохим проводником тепла, влажное тепло, которое передается в мясо во время приготовления, имеет тенденцию оставаться в мясе, где оно медленно разрушает жесткие волокна в мясе.
Тушить мясо
Большие куски мяса можно тушить, как при так называемом «жареном котле». Следует помнить, что соление мяса перед приготовлением может затруднить подрумянивание. Таким образом, чтобы правильно приправить мясо, может быть предпочтительнее приправить его через саму кулинарную жидкость, а не напрямую. Вот классический рецепт жареной говядины.
Тушить овощи
Тушение также является хорошим способом приготовления жестких, волокнистых овощей, таких как сельдерей, морковь, пастернак и так далее. Тушеные овощи обычно обжаривают, накрывают жидкостью и варят в закрытой кастрюле в духовке.
Как с мясом, так и с овощами, тушеная жидкость может быть уменьшена и загущена с помощью соуса для создания соуса. важно сначала убрать лишний жир из кулинарной жидкости, хотя часть жира можно использовать для приготовления рукса.
