Fotosearch / Getty Images
Когда человек впервые начинает печь хлеб, он взволнован, только чтобы получить съедобный продукт. Позже в своей карьере выпечки хлеба они хотят печь хлеб так же, как и в пекарне. Если они были в Европе, они хотят иметь возможность дублировать хлеб европейского стиля.
Выпечка европейского стиля хлеба
Дублирование хлеба европейского стиля всегда было трудным для домашнего пекаря, но по мере того, как знания ремесленников и профессиональной выпечки становятся все более доступными в Интернете и в известных книгах по выпечке, инструменты и ингредиенты также стали широко доступными. Например, вместо всего лишь трех разных видов муки в продуктовом магазине (белого, пшеничного и пирожного) у нас теперь есть гораздо больше из чего выбирать. Также были сделаны шаги по дублированию корочек в домашней печи и уменьшению формул пекарей для работы в семейной обстановке.
Следование немецкому или европейскому рецепту, особенно на языке оригинала, создает препятствия. Одно из самых больших препятствий для воссоздания хлеба, который едят в Европе, - это где найти ингредиенты, которые наиболее похожи на оригинал.
Как перемалывается мука
Например, мука является широко варьирующим ингредиентом, в зависимости от того, где она выращивалась, как ее измельчали и обрабатывали, и даже от погоды в течение вегетационного периода. Мукомольные заводы учитывают это при производстве своего продукта, но точная комбинация методов и условий пшеницы и помола все еще часто считается коммерческой тайной. Вот почему, хотя вы можете использовать для рецепта любую универсальную муку, вы достигнете наилучших результатов, если будете использовать муку той же марки и типа, которая указана в рецепте, или поваром.
Существуют сотни сортов пшеницы, которые используются для приготовления муки. Они обычно классифицируются по времени посадки (зимой или весной) и по тому, являются ли они высоким или низким содержанием белка (жесткий - высокий уровень белка или мягкий - низкий уровень белка), что указывает на приблизительные уровни глютена.
Белую муку перемалывают из сортов мягкой и твердой пшеницы, которые через просеивание разделяются на потоки. Потоки объединяются для создания муки с различными свойствами. Первое просеивание удаляет большую часть отрубей и зародышей и оставляет «прямую муку» или «муку 100% экстракции». Середина удаляется и используется в основном для кормления животных, но также может быть добавлена позже для получения продукта из цельной пшеницы.
Цельнозерновую муку обычно получают путем рекомбинации различных потоков муки и добавления обратно просеянных и размолотых отрубей и зародышей. Это увеличивает срок годности и приводит к однородному продукту. Некоторым людям нравится размалывать свою пшеницу и рожь непосредственно перед выпечкой, и просеивание не происходит. Мука свежая и ведет себя иначе, чем зрелая мука. Предполагается, что он более питательный.
Затем прямую муку просеивают в «лаковую муку» (высококачественную белую муку), оставляя «первую прозрачную муку», которая содержит некоторое количество остаточных зародышей и отрубей и имеет более серый цвет, чем лакированная мука.
Сотни потоков могут быть получены из каждого процесса помола и затем смешаны, чтобы создать муку, специфичную для предпочтений выпечки и географических областей. Некоторые мельницы производят одинаковую муку при покупке по всей стране. Два таких бренда, как King Arthur Flour и Gold Medal Flour. Другие бренды очень локализованы и производятся с учетом особенностей выпечки в данном районе. Например, на юге США местная мука - это, скорее всего, мука с низким содержанием белка, пригодная для печенья и тортов.
Типы муки
Кондитерские и кексовые муки характеризуются низким содержанием белка (низким содержанием глютена), что приводит к образованию рыхлой текстуры, которую предпочитают в кексах, пирогах и бисквитах. Они более или менее эквивалентны немецкой муке 405, французской муке 40 и итальянской муке 00.
Можно приготовить универсальную муку для выпечки белого хлеба, и она хороша в дрожжевой выпечке. Лучше всего попробовать разные муки по одному и тому же рецепту, а затем продолжать покупать тот, который дает вам лучшие результаты.
Мука с высоким содержанием глютена или хлеба - это белая мука с высоким содержанием белка, используемая для увеличения растяжимости белого и смешанного мучного хлеба. Считается, что его эквивалент - немецкая мука 812, французская мука 80 и итальянская мука.
Ржаная мука для хлеба
Германия - одна из немногих стран, которая широко использует ржаную муку. Рожь была привезена из Азии в доисторические времена и широко выращивалась в средние века как хлебное зерно и для перегонки спирта. Он растет в бедной песчаной почве и в смешанных погодных условиях, в то время как пшеница растет лучше всего в теплом сухом климате, поэтому, несмотря на более низкие урожаи, чем пшеница, она была предпочтительным зерном в более холодных районах.
Существует предположение, что во Франции и Италии рожь перестала пользоваться популярностью, поскольку пшеничная мука стала более доступной из-за распространенности спорынья ( Claviceps purpurea , грибок) в зерне ржи. В то время как спорыньи могут заражать пшеницу и другие зерновые, она предпочитает рожь в качестве хозяина. Он также хорошо растет в прохладных и влажных условиях, где нет пшеницы. Когда зерно сильно заражено спорыньей и не очищено перед измельчением в муку, люди и домашний скот могут быть отравлены и даже умереть.
Германия, Польша и другие страны Восточной Европы полагались на урожай ржи в неблагоприятных условиях, и были приняты меры по сокращению или даже уничтожению грибка из зерна. Меры включают в себя очистку семян и применение различных фунгицидов.
Хлеб из ржаной муки до сих пор готовится и потребляется из-за традиций, вкуса и из-за того, что у ржи много полезных свойств. В 2010 году исследователи из Лунда, Швеция, опубликовали исследование, которое показывает, что даже легкая ржаная мука (без отрубей) полезна для уровня сахара в крови. Отруби также содержат важные минералы и витамины.
Химия ржаной муки
С ржаной мукой может быть сложно работать, потому что сахара (углеводы), называемые пентозами (ксилоза, арабиноза), уменьшают способность белков глютена образовывать эластичные, полые области, которые помогают удерживать газ в хлебе, но сами ответственны за улавливание воды и строительство. крошка "эшафот". Крахмалы в муке помогают этим лесам скрепиться и создать хлеб, который не крошится.
Однако, поскольку эти крахмалы могут быть разрезаны на множество более мелких кусочков альфа-амилазами (тип фермента), которые снижают их способность взаимодействовать с пентозами, для подавления амилазы используется низкий pH (закваска).
Все эти взаимодействия делают крошку ржаного хлеба более плотной, чем крошка пшеничного хлеба. Часто рожь используют вместе с пшеничной мукой, чтобы сделать то, что немцы называют «Мишброт».
Зольность и степень извлечения
Цифры на упаковках немецкой муки представляют собой миллиграммы золы, оставшейся на 100 грамм муки, сожженной в муфельной печи при 900 ° С. Чем выше содержание золы, тем больше отрубей остается в муке и тем ближе она к цельнозерновой муке. Зольность коррелируется с, но не полностью отражает скорость извлечения. Многие американские компании отказываются выдавать эту цифру, но со временем обещают стабильный продукт.
Скорость экстракции описывает степень отделения отрубей от эндосперма и измеряется в процентах. 100% экстракция или прямолинейная мука не совпадают с цельнозерновой мукой. Это первое отделение эндосперма от большинства отрубей и зародышей. Приблизительно 72 фунта прямой муки получаются из 100 фунтов пшеницы. Остальное - середнячки, которые скармливают животным или перерабатывают на продукты из цельной пшеницы.
Чем ниже процент экстракции, тем белее мука. Как скорость экстракции, так и содержание золы помогают профессиональному пекарю определить, сколько жидкости, дрожжей, времени и других ингредиентов нужно использовать с мукой для получения правильного конечного продукта. Что касается домашних пекарей, мы должны зависеть от метода проб и ошибок и предполагать, что мельница будет производить продукт одинаково, от партии к партии.
Отбеленная и обогащенная мука
Мука содержит каротиноиды желтоватого цвета. Отбеливание делает муку белой. Это также окисляет поверхность муки, которая помогает в развитии клейковины. Это приводит к более пушистому испеченному продукту. Созревающие агенты также добавляются для увеличения выработки глютена. Это произойдет само по себе, но добавление этих агентов ускоряет процесс.
В результате искусственного отбеливания и созревания, а также удаления отрубей и микробов многие витамины теряются. Они частично заменены обогащением муки, особенно витаминами группы В и железом. Кальций иногда также добавляется.
Определение понятия "мишброт"
«Мишброт» (букв. Смешанный хлеб) также называют «Грауброт» (серый хлеб) в южной Германии или «Шварцброт» в Австрии и Швейцарии. Он определяется как хлеб, приготовленный из закваски или дрожжей и смеси пшеничной и ржаной муки. Многие, если не большинство, хлеб в Германии технически "Мишброт".
- "Роггенмишброт", или ржаной смешанный хлеб, содержит 51-89% ржаной муки. "Вайзенмишброт", или пшеничный смешанный хлеб, содержит 51-89% пшеничной муки. "Мишброт", или смешанный хлеб, представляет собой смесь на 50 - 50% пшеничная и ржаная мука.
По мере увеличения количества ржаной муки в хлебе, чем дольше хлеб остается свежим и тем сильнее вкус ржаного хлеба. Чем больше пшеничной муки, тем выше поднимается хлеб и тем «мягче» он на вкус.
Существует также популярный ржаной хлеб под названием «Pumpernickel», который был западно-фалинским фирменным блюдом (Оснабрюк и его окрестности). Он состоит из растрескавшихся и цельных ржаных ягод, которые замачивают на ночь в горячей воде, затем упаковывают в закрытую форму и готовят на пару в течение 16-24 часов. Современное производство сократило это время до 12 часов, добавив в смесь дрожжи или закваску, чтобы тепло проникало через плотное тесто при повышении. Часто добавляют также свекольный сироп, но вкус и аромат происходят от карамелизации и реакции Майяра во время выпекания. Он может храниться в течение нескольких месяцев в течение нескольких лет и использовался в средние века в качестве чрезвычайных пайков.
