Элисон Микш / Getty Images
Одно из самых распространенных заблуждений о свинине заключается в том, что ее нужно готовить хорошо. В течение нескольких десятилетий обычной практикой было приготовление свинины до минимальной внутренней температуры 160 ° F. Малейший след розового цвета в жареной свиной отбивной или жареной свиной корейке вызывал тревогу. Поколения людей выросли совершенно не подозревая, что свинина может быть подана любым способом, кроме переварки. Это единственный способ, которым они когда-либо пробовали это. Свиная корейка, обжаренная до 160 F, будет жесткой, сухой и без запаха. Хорошая новость в том, что так не должно быть.
История Трихинеллы
Почему так много людей учатся готовить розовый из свинины? Все началось с паразитического червя по имени Трихинелла. Довольно распространенный в свинине в 1930-х и 40-х годах, трихинелла вызывала особенно неприятное, а иногда и смертельное заболевание, называемое трихинеллезом. Чтобы бороться с этим, правительство призвало людей готовить их свинину до 160 F, которая убьет паразита.
Как оказалось, 160 F был излишним. Червь трихинеллы на самом деле погибает при 137 F. Все эти годы люди радикально переваривали свинину без всякой веской причины. В последующие десятилетия более строгие законы, регулирующие способы выращивания и обработки свинины, помогли снизить распространенность трихинеллы до такой степени, что к середине 1990-х годов она была почти полностью уничтожена.
Сегодняшняя свинина более легкая, чем когда-либо
Современная свинина намного худее (менее жирная), чем в прошлые десятилетия, что делает ее более склонной к высыханию в случае переваривания. Тем не менее, люди продолжали готовить свинину до 160 F, несмотря на то, что 160 F всегда было слишком высоким, и трихинелла была уничтожена в любом случае. Это было то, как им всегда говорили готовить свинину. Кроме того, Министерство сельского хозяйства США продолжало рекомендовать приготовление свинины до минимальной внутренней температуры 160 F.
Министерство сельского хозяйства США обновило руководящие принципы в 2011 году
В 2011 году Министерство сельского хозяйства США обновило свои рекомендации. USDA теперь указывает 145 F в качестве рекомендуемой безопасной минимальной температуры приготовления для свежей свинины. Это готовит свинину к среде в отличие от хорошо сделанного. Свиная корейка, приготовленная до 145 F, может посередине выглядеть немного розовой, но это совершенно нормально. На самом деле это здорово.
Некоторые бесстрашные души в поисках еще большей нежности и сочности могут даже отважиться на 135 F до 140 F. Но даже если вы придерживаетесь 145 F, ваша свинина будет на всю жизнь более нежной, сочной и ароматной, чем вы когда-либо пробовал раньше. Отличным инструментом, который поможет вам поддерживать температуру, является цифровой термометр-зонд, который можно настроить, чтобы предупредить вас, когда мясо достигнет своей целевой температуры.
Целевая температура для свинины составляет 145 F
Из-за того, что называется «приготовление на вынос», вы должны удалить жареную свинину из духовки, когда ее фактическая температура будет на 5–10 градусов ниже целевой температуры. Внутренняя температура мяса будет увеличиваться некоторое время, даже после того, как вы вытащите его из духовки. Чем больше кусок мяса и чем выше ваша температура приготовления, тем больше будет этот эффект.
Последнее замечание: новые правила Министерства сельского хозяйства США применимы только к целым нарезкам свинины, таким как отбивные, жаркое и так далее. Измельченная свинина, как и все мясное ассорти, все еще должна быть приготовлена до 160 F. Теперь выходите и наслаждайтесь сочными жареными свиными отбивными и отбивными.
Лучшие рецепты свиной отбивной
