MIXA / Getty images
Простое, но приятное рыбное блюдо - рыбное филе, посыпанное мукой и обжаренное до хрустящей корочки; мука хорошо подрумянивается и создает на рыбе лишь намеки на корочку. Для этой техники часто используется универсальная мука, и это отличный способ начать. Но если вы хотите создать совершенно другой профиль текстуры и вкуса в другом простом блюде, все, что вам действительно нужно сделать, - это перевернуть муку.
Вы можете сделать еще один шаг вперед, сочетая другую муку с другим растительным маслом. Подумайте о разнице между кусочком палтуса, посыпанного обычной мукой и обжаренным в кукурузном масле, и тем же самым палтусом, драгированным в рисовой муке и обжаренным в кунжутном масле - одна и та же рыба будет иметь совершенно другой вкус, предлагая совершенно другой вкус и текстуру.
Мука из нута
Мука нута - обычная мука, используемая в Средиземноморье и Индии, поэтому, когда вы готовите блюда из рыбы или морепродуктов из этих регионов, этот тип муки идеален. Однако вам не нужно сохранять эту муку тонкого помола для этих типов рецептов, так как она не только придает глубокий коричневый, земляной и теплый вкус, но также очень питательный (содержит белок) и не содержит глютена., В нем также меньше калорий и углеводов, чем в универсальной муке. Хотя он имеет плотную текстуру, он делает очень легкое тесто в сочетании с содовой, идеально подходящей для жарки морепродуктов.
Вы можете купить муку из нута в большинстве крупных супермаркетов, на этнических рынках или в Интернете, или сделать свою собственную. Просто поместите сушеный нут в кухонный комбайн и перемешайте до образования мелкого порошка. Просейте и удалите все большие куски, которые можно измельчить в специях или кофемолке.
Рисовая мука
Изготовленная из тонко измельченного белого или коричневого риса, эта мука очень распространена в азиатской кухне, особенно в Юго-Восточной Азии, Японии и южной Индии. Это легче, чем универсальная мука, и жарится хрустче, чем большинство других видов муки, что делает его идеальным для теста для темпуры. Поскольку он сделан только из риса, он не содержит глютена, что делает его приемлемым для тех, кто придерживается безглютеновой диеты.
Вы можете приготовить практически любую жареную рыбу или морепродукты, используя рисовую муку, в том числе жареную корейскую рыбу (saeng sun jun), которая представляет собой простой рецепт жареной рыбы.
Ржаная или ячменная мука
Манная или каменная мука
Когда речь идет о жареной рыбе и морепродуктах, дело не только во вкусе, но и в текстуре. Если вы хотите что-то хрустящее, но не такое зернистое, как кукурузная мука, используйте муку из манной крупы или пшеничную муку с косточкой. Оба - пшеничная мука - манная крупа происходит из другого типа пшеницы - но не так тонко размолоты, как цельная пшеница или универсальная мука. Сделайте базовое жареное филе рыбы более хрустящим, или поменяйте универсальное блюдо с манной крупой или каменным молотым в рецепте польской рыбы в греческом стиле; хрустящая рыба очень хорошо выдержит соус. Вы также можете заменить кукурузную муку при приготовлении жареных креветок для бутерброда с мальчиком.
