thepixelchef / Getty Images
В мире барбекю кольцо дыма - одно из самых популярных свойств копченостей. Считается, что это показывает, что вы хорошо поработали и правильно курили мясо с низким и медленным копчением. Особенно ценится в копченой грудинке. Узнайте, что такое дымовое кольцо и как его готовить на барбекю.
Как выглядит дымовое кольцо
Кольцо дыма - это розовое обесцвечивание мяса прямо под поверхностью коры (называемой корой). Это может быть просто тонкая линия розового или довольно толстый слой. Хорошее дымовое кольцо имеет толщину около 1/4 дюйма.
Что создает дымовое кольцо
Дымовое кольцо образуется в результате химической реакции между пигментом в мясе и газами, образующимися из дерева или древесного угля. При сжигании эти органические топлива выделяют газообразный диоксид азота. Этот газ проникает в поверхность мяса, поскольку он готовит в окружении дыма. Это реагирует с водой в мясе и производит окись азота.
Миоглобин - железосодержащий фиолетовый пигмент в мясе. Когда мясо подвергается воздействию воздуха, оно реагирует с кислородом, образуя ярко-красный цвет, который, как вы думаете, является кровью, но не является таковым. Красный или розовый цвет сырого мяса происходит из-за этого насыщенного кислородом миоглобина. Когда он готовится или подвергается воздействию воздуха в течение более длительного времени, он становится коричневым по мере выхода кислорода (в основном, железо в миоглобине ржавеет).
Но когда миоглобин подвергается воздействию оксида азота, он связывается с миоглобином и блокирует присоединение кислорода. Это сохраняет выбранный цвет даже после приготовления. Оксид азота стабилизирует миоглобин и связывает сильнее, чем кислород, предотвращая образование коричневой формы метмиоглобина при варке.
Получение лучшего кольца дыма
Мнения меняются относительно того, как получить хорошее кольцо дыма. Как правило, пропитанная водой древесина выделяет в дым больше азота, чем сухая древесина, но только с небольшим запасом. Тип древесины также имеет значение при производстве большего количества оксида азота. Древесный уголь брикеты бить комом древесного угля. Пропан и электрические курильщики производят гораздо меньше желаемых газов.
Влажная, липкая поверхность мяса также будет содержать больше оксида азота, поэтому мытье или опрыскивание мяса, а не его приготовление в сухом виде усилит кольцо дыма. Или кастрюля с водой в курильщике сохраняет влагу, конденсирующуюся на мясе. Тем не менее, вы должны избегать кислотных компонентов, таких как уксус или лимонный сок, поскольку это может предотвратить развитие кольца дыма.
Удаление жира с поверхности мяса также подвергает мясо воздействию дыма и позволяет большему количеству оксида азота попасть в мясо. Приготовление мяса при низкой и низкой температуре позволит оксиду азота проникать дальше, прежде чем температура мяса станет достаточно высокой, чтобы превратить миоглобин в коричневый цвет.
