Ель
Устали от пасты и не хотите готовить ризотто?
Gnocchi (произносится как NYO-kee), маленькие, нежные вареники с картофелем, являются отличной альтернативой. Когда сделано правильно, они легкие и нежные, с небольшим пережевыванием. Они фантастические со всеми видами соусов, от простого томатного соуса до самого богатого мясного соуса. Флорентийцы называют их топини (маленькие мышки), что может вызвать определенную путаницу за пределами Тосканы; одна из теток моей жены однажды вызвала переполох в ресторане в Риме, когда она увидела, что кто-то еще ест ньокки и попросила топини. Официант сказал, что их нет, и когда она настояла, что они их видели, он пошел за хозяином, который жестко сообщил ей, что в его ресторане нет мышей. В конце концов, недоразумение прояснилось, и она получила топини.
Иллюстрация: Алекс Дос Диас. © Ель, 2019
Картофельные клецки (4-6 порций)
- 2 1/4 фунта мучного картофеля (такого как Russets) Щепотка мелкой соли. О 1 1/2 стакана муки (см. Ниже)
Делая ньокки, вы должны варить картофель, а не кипятить его. Если у вас нет пароварки, положите сырой картофель в металлический дуршлаг, поставьте дуршлаг в большую кастрюлю, наполните кастрюлю водой чуть ниже дуршлага и поставьте кастрюлю накрыть кипятком. Картофель готовится через 30-45 минут, когда в них проникает шампур, но он все еще твердый.
Очистите и разотрите картофель, пока он еще горячий (картофельное богатство или пищевая мельница отлично справляются с приготовлением пюре).
Приправьте картофель щепоткой соли и медленно замесите достаточное количество муки, чтобы получить довольно твердое, гладкое, не липкое тесто - сколько муки будет зависеть от того, насколько картофель влажный.
Раскатайте тесто в веревки толщиной примерно с палец.
Разрежьте веревки на 1-дюймовые кусочки и аккуратно порежьте кусочки крест-накрест с помощью зубьев вилки (или покатайте их по поверхности доски для клецок, если она у вас есть). Или вы можете аккуратно прижать их к изогнутой терке для сыра. Выбор остается за вами.
Приготовьте клецки в обильно подсоленной кипящей воде, вынув их с помощью выдолбленной ложки через 1-2 минуты после того, как они поднимутся на поверхность воды и всплывают. Хорошо высушите их и подайте с несколькими листьями свежего шалфея, растопленным несоленым маслом и тертым сыром Пармиджано-Реджано, или с мясным соусом, или с томатным соусом, или с соусом песто.
ВАРИАЦИИ:
Зеленый шпинат ньокки:
Соберите ингредиенты для базовых клецок и варите картофель. Тем временем пюре упаковали 1/2 стакана шпината (свежего или размороженного, замороженного). Влейте пюре в картофельное пюре вместе с мукой (вам понадобится больше муки, чем с основными клецками), и вы получите зеленые клецки. Подавайте их либо с томатным соусом, либо с несоленым маслом, свежим шалфеем (рис. Пара листьев на одного посетителя) и тертым сыром.
Розовые томатные клецки:
Соберите ингредиенты для базовых клецок и варите картофель. Тем временем измельчите 5 веточек петрушки и разогрейте их с 1/3 чашки томатного соуса и 1 измельченным зубчиком чеснока в 2-3 столовых ложках оливкового масла. Варить на медленном огне около 5 минут, затем снять с огня и отказаться от чеснока; добавьте томатный соус в тесто, добавьте больше муки, если нужно, и у вас будут розовые клецки. Они особенно хороши летом с несоленым маслом, шалфеем (пара листьев на одного посетителя) и тертым сыром.
Грибные ньокки:
Соберите ингредиенты для базовых клецок и варите картофель. Тем временем, заварите 1/4 чашки сушеных белых грибов в достаточном количестве горячей воды, чтобы накрыть их на 10-15 минут. Как только грибы размягчатся, выньте их из воды (процедите и оставьте жидкость) и мелко нарежьте их 1 зубчиком чеснока и 5 веточками петрушки. Обжарить смесь в течение нескольких минут в 2-3 столовых ложках оливкового масла, а когда чеснок станет прозрачным, добавить 1/4 стакана сухого красного вина и воду для замачивания грибов. Продолжайте готовить до тех пор, пока большая часть влаги не испарится и смесь не станет достаточно густой, но не жесткой. Снимите его с огня и добавьте в тесто для ньокки, добавив больше муки, если необходимо. Они будут хороши с несоленым маслом и тертым сыром в качестве первого блюда, а также могут служить дополнением к богатому рагу (особенно если подаются с другим овощем или салатом). В любом случае, подавайте их с гарниром из свежей рубленой петрушки.
СОУСЫ ДЛЯ ГНОЧЧИ:
Слово « ньокко» относится к форме больше, чем к конкретному ингредиенту - то, что на английском языке называют маленьким пельменем. Таким образом, существует множество рецептов ньокки, некоторые из которых требуют картофеля, а другие - нет. Вот выборка:
- Легкие безвредные ньокки
Ньокки, приготовленные из сушеных картофельных хлопьев (картофельное пюре быстрого приготовления) - идеально, когда у вас мало времени. Ньокки алла романа
Вкусные запеченные клецки по-римски, приготовленные из муки манной крупы и без картофеля. Тыквенные клецки по-римски с горгонзолой
Вариант с традиционными римскими клецками из манной крупы, этот вкусный вариант делает отличное осеннее блюдо.
