Фрэнк Стапел / EyeEm / Getty Images
Вполне возможно, что копченый сыр был случайно впервые сделан тысячи лет назад в небольшом доме с дровяным камином. Этот камин поддерживал тепло в доме, а также использовался для подогрева молока в процессе сыроделия В то время как сыр хранился на полках или в шкафах до того, как его съели, непрерывный дым от огня давал сыру дымный аромат.
Сегодня сыр курят специально, чтобы повлиять на вкус сыра. Но как именно копчен сыр?
Как копчен сыр
В наши дни многие виды копченых сыров курят у курильщиков, а не у открытого огня. Курильщики разносят дым над колесами сыра, поскольку они стареют на стойках. Некоторые сыроделы используют маленьких курильщиков. Другие, такие как Rumiano Fine Natural Cheese, создают курильщиков, которые вмещают более значительные количества сыра. Кусок сыра можно слегка копчить, поэтому готовый продукт имеет очень тонкую дымность или сильно копченый.
Курильщики, используемые большинством кустарных сыров, питаются натуральным деревом. Тип используемой древесины влияет на вкус сыра. Яблоко, дуб, гикори, каштан и ольха часто используются. Компания Моцарелла курит их моцареллу на чипсах из пекана, в то время как Rogue Creamery использует скорлупу фундука.
Вместо копчения сыра можно использовать жидкий дым, чтобы придать сыру копченый вкус. Жидкий дым часто добавляет подавляющую дымность с небольшим количеством нюансов аромата, поэтому большинство мастеров-ремесленников предпочитают использовать настоящий дым.
Почему сыр копченый
Копченый сыр придает неповторимый вкус, особенно когда его делают нежной и опытной рукой. Вместо того, чтобы подавлять вкус сыра, чтобы он имел только «дымный» вкус, копчение сыра может добавить тонкие нюансы мясного, земляного, поджаренного вкуса.
Курение также помогает сохранить сыр. Это особенно ценилось до того, как было изобретено какое-либо охлаждение, но даже сегодня сыроделы могут курить сыр, потому что им нравится, как он сохраняет сыр и влияет на процесс созревания.
Примеры копченого сыра
- Idiazabal (испанский) Gamonedo (испанский) San Simon (испанский) Fiore Sardo (итальянский) Турецкий копченый сыр, или "Füme Peyniri" Kapnisto Metzovone (греческий) Копченый моцарелла - много брендов и производителейКопченый чеддер - много брендов и производителейКурение Гауда - много брендов и производители в Смоке (Соединенные Штаты, River's Edge Chevre) Smokey Blue (Соединенные Штаты, Rogue Creamery) Smoked Curado (Соединенные Штаты, Quillisascut Cheese Co.)
