Лаури Паттерсон / Getty Images
Как еда нагревается? Просто поставьте его в духовку или разогрейте на плите. Способ, которым тепло передается от чего-то горячего, такого как пламя или кастрюлю с кипящей водой, к продукту, который мы собираемся приготовить, - это процесс, называемый теплопередачей, и различные способы, которыми это может быть достигнуто, определяют, как готовится еда и как конечный результат будет.
Существует два основных метода теплопередачи: проводимость и конвекция . (Третий метод, излучение , также признается, но он выходит за рамки этого обсуждения.)
кондукция
Проводимость, вероятно, является наиболее простым и интуитивным способом достижения теплопередачи. Что-то горячее касается чего-то классного, и классная вещь нагревается. Например, вода в кастрюле кипит, когда пламя из плиты нагревает кастрюлю, а тепло из кастрюли передается воде через проводимость.
Эффективность передачи тепла таким образом зависит от проводимости участвующих элементов. Медь является чрезвычайно хорошим проводником тепла, а это значит, что тепло проходит через медную посуду и быстро передается в пищу.
Для сравнения, вода или даже нержавеющая сталь являются относительно плохими проводниками тепла. В этом отношении сама пища является плохим проводником тепла, поэтому мы видим, что жаркое будет готовиться еще несколько минут даже после того, как мы вытащим его из духовки.
Это также, почему жарить индейку так сложно. Вы в основном готовите птицу изнутри, нагревая ее снаружи. К тому времени, когда внутренняя часть (т. Е. Бедро) готова, внешняя часть (т. Е. Грудь) переварена.
конвекция
В то время как проводимость является статическим процессом, конвекция является более эффективным методом передачи тепла, поскольку она добавляет элемент движения. Конвекционная печь нагревает пищу быстрее, чем обычная, потому что у нее есть вентилятор, который обдувает горячий воздух.
Конвекционные печи могут сократить время приготовления на 25% и более по сравнению с обычными духовками. Они также имеют тенденцию увеличивать потемнение пищи, концентрируя больше тепла на внешней поверхности пищи.
Движение пара или движение кипящей воды в кастрюле также являются примерами конвекции. Перемешивание кастрюли с супом будет считаться формой конвекции, поскольку она перераспределяет тепло со дна кастрюли по всему супу.
Конвекция также является причиной того, что замороженные предметы оттаивают под холодной проточной водой быстрее, чем если бы они просто погружались в воду.
