ZenShui / Микеле Константини / Getty Images
Если вам повезло с оливковыми деревьями, возможно, вы решили съесть один из фруктов прямо с ветки, чтобы обнаружить, что между оливкой на дереве и оливкой на вашей тарелке есть большая разница. Это потому, что оливки, которые нам нравятся, по сути соленые. Оливки, пропитанные маслом или солевым раствором, становятся действительно съедобными только после отверждения. Сырые фрукты разрываются олеуропеином, горьким соединением, которое необходимо удалить перед едой.
Из различных методов отверждения, в том числе отвержденного в масле, отвержденного водой, отвержденного рассолом, (отвержденного в соли), отвержденного в сухом состоянии и отвержденного щелочью, наиболее простыми для новичка являются отверждение в воде и отверждение в солевом растворе (которое по существу является такой же процесс, как травление). После того, как оливки вылечены, их помещают в рассол.
Иллюстрация: Челси Дамракса. © Ель, 2019
Выбор решения от лечения
Зеленые оливки, которые являются молодыми, незрелыми оливками, можно вылечить в воде, что устраняет горький вкус сырых фруктов. Они будут иметь свежий, ореховый вкус и упругую текстуру. Примерно через неделю после отверждения водой их хранят в рассоле, который добавляет соленый аромат. Обработка рассола - аналогичный процесс, но вместо простой воды оливки целую неделю сидят в растворе соли и воды. Этот метод можно использовать как с зелеными оливками, так и со зрелыми (фиолетовыми или черными). Независимо от того, какое лекарство вы выберете, процесс сушки одинаков.
Чем дольше оливке позволено бродить в собственном рассоле, тем менее горьким и более сложным станет ее аромат.
Отбор и подготовка оливок
Различные виды оливок получают пользу от разных лекарств. Оливки Мансанильо, Миссия и Каламата - лучшие сорта для соления и рассола. Более крупные фрукты, такие как севильские оливки, возможно, нужно погрузить в щелок, чтобы полностью вылечить.
Как вылечить зеленые оливки с помощью щелочиВо-первых, выбирайте оливки, которые не были повреждены или поражены вредителями, в частности, оливковая муха, чьи личинки роются в плодах. Вымойте оливки тщательно. Затем нарежьте или взломайте оливки, в зависимости от того, как вы хотели бы, чтобы они выглядели, чтобы рассол проник через фрукты. Будьте осторожны, чтобы не разрезать яму.
Лечить оливки
После того, как вы выбрали между водой или рассолом, вы готовы лечить оливки. При использовании процесса отверждения водой, поместите подготовленные оливки в кастрюлю и залейте холодной водой; давайте сидеть около недели, меняя воду два раза в день. Как только горечь исчезнет, вы готовы положить оливки в рассол.
Для отверждения рассолом поместите подготовленные оливки в смесь из 1 части соли на 10 частей воды, убедившись, что они погружены, и оставьте на 3–6 недель, меняя рассол каждую неделю и встряхивая сковороду раз в день.
Солить оливки
После того, как оливки были вылечены, их можно положить в рассол. Смешайте 1 часть соли с 10 частями воды и залейте оливками в миску или горшок. Взвесьте их с тарелкой и оставьте на 1 неделю. Слейте маслины и повторите процесс рассола еще неделю. Сделайте это еще два раза, чтобы они рассол около месяца или около того.
Зеленые оливки обычно без косточек и часто фаршированы различными начинками, включая пимент, миндаль, анчоусы, халапеньо, лук или каперсы. Если вы хотите, чтобы оливки были без косточек и / или фаршированные, удалите косточки и добавьте начинки на этом этапе. Затем смешайте аналогичный рассол, добавив при желании уксус и травы. Храните оливки в рассоле в банке и поставьте в холодильник. Оливки продлятся до года таким образом.
