Ель Ела / Ульяна Вербицкая
Для многих из нас наше первое знакомство с китайской едой состоялось из ужина в ресторане кантонской кухни. Неудивительно, что кантонская кулинария была первой китайской региональной кухней в Соединенных Штатах. В конце концов, первоначальные китайские иммигранты были в основном кантонцами, приезжающими на железные дороги в 1800-х годах. Но что такого в кантонской кухне, которая отличает ее от других региональных стилей приготовления пищи в Китае? Почему Китай делает его «изысканной кухней»?
Иллюстрация: Луи Ван. © Ель, 2019
Географические влияния
Когда дело доходит до ингредиентов, кантонским поварам повезло жить в районе с обильными осадками и тропическим климатом. Провинция Гуандун является крупным сельскохозяйственным районом, а город Гуанчжоу, известный на западе как Кантон, является крупным китайским морским портом, расположенным на Жемчужной реке. Пышные рисовые поля имеются в большом количестве по всей дельте Жемчужной реки. Есть также несколько свиноводческих и птицеферм по всей области.
Тем не менее, кантонцы также очень изобретательны и рады включить в их приготовление посторонние ингредиенты. Кокосовое молоко, рисовая лапша и порошок карри, основные блюда тайской и индийской кухни, присутствуют в нескольких кантонских блюдах.
Fresh is Best
Акцент на сохранении естественного аромата пищи является отличительной чертой кантонской кухни. Кантонский повар посчитал бы кулинарным грехом высочайшего уровня приготовление блюда, которое было переварено или слишком сильно приправлено. Мне напомнили об этом один раз, когда делали покупки на азиатском рынке. Продавец очень гордился тем, что продемонстрировал свежесть трески, убитой всего три часа назад, указав, что вы все еще можете видеть, как бьется его сердце.
Кантонская кухня в Северной Америке
К сожалению, кантонские повара с трудом воспроизводят свою родную кухню на чужбине. Как отмечает в интервью автор кулинарной книги Эйлин Инь-Фей Ло, первыми иммигрантами были мужчины, выходцы из общества, где женщины традиционно готовили все. Кроме того, столкнувшись с незнакомыми ингредиентами, они сделали адаптации, которые были менее чем успешными.
Отказ от стадии бланширования овощей до жарки с перемешиванием приводил к сырым овощам, которые они покрывали добавлением дополнительного кукурузного крахмала. Чтобы скрыть недостаток натурального аромата в блюде, они компенсировались такими приправами, как сахар и соевый соус. Кантонская кухня в американском стиле родилась. Конечно, тот факт, что жители Запада постепенно развили любовь к «китайской нездоровой пище», не помог.
Основные продукты
Свежая рыба и моллюски, рис, тропические фрукты, такие как манго и личи, и широкий спектр овощей легко доступны. Рис является основной культурой; сладкий картофель (ямс), таро и пшеница также культивируются. Хотя водные каштаны используются по всему Китаю, они более популярны на юге.
В дополнение к морепродуктам, кантонская диета включает в себя говяжью курицу и свинину (в то время как западные версии часто имеют мало общего с оригинальной, Сладкая и кислая свинина является подлинным кантонским блюдом).
Приправы и Специи
Ни одна кантонская кухня не была бы полной без бутылки устричного соуса, сделанного из кипящих устриц и приправ. (Вегетарианские повара могут использовать вегетарианскую версию с грибами). Ферментированные в Китае черные бобы (также называемые солеными черными бобами) и креветочная паста также занимают видное место в кантонской кулинарии. Также используется соус Hoisin, приготовленный путем смешивания соевой пасты со специями.
Методы приготовления
Дома приготовление на пару и жарка - две важные кантонские технологии приготовления. Учитывая акцент на свежесть в кантонской кухне, неудивительно, что приготовление на пару популярно, так как это наименее навязчивая и самая здоровая техника приготовления. Что касается жарки, кантонцы - признанные эксперты. Кантонские повара полагают, что каждый жареный должен источать вкус и аромат, которые возникают из-за сена в воке или «дыхания в воке».
Помимо жарки и приготовления на пару, кантонская кухня также славится своим жареным мясом, таким как свинина и утка. Char siu bao, или паровые булочки с жареной свининой, - популярное кантонское угощение с дим сум.
Популярные региональные блюда
Говядина с соусом из устриц является типичным кантонским блюдом, как и курица на пару с соусом из имбиря и зеленого лука. Приготовленный на пару морской окунь, жареная гарупа и омар кантонский - все это известные кантонские блюда. Суп с акульими плавниками - местное лакомство. Курица карри, приготовленная на медленном огне из курицы, порошка карри и овощей в кокосовом молоке, демонстрирует влияние кухни Юго-Восточной Азии на китайскую кулинарию. Овощные блюда отражают широкое разнообразие и сезонность того, что доступно.
Наряду со свежестью и качеством художественное оформление блюд и гарниры также очень важны в кантонской кухне.
