Крис Ли / Getty Images
Китайская кухня состоит из 10 региональных стилей кулинарии, таких как кантонская и сычуаньская; Шанхайская кухня - самая молодая в этом списке, но она характерна и любима многими. Шанхай, крупнейший город в Китайской Народной Республике, включает в себя стили приготовления пищи из окрестных провинций, включая Цзянсу, Чжэцзян, Фуцзянь, Аньхой и Цзянси; Цзянсу и Чжэцзян имеют наибольшее влияние.
Шанхайская кухня, также известная как кухня Ху, характеризуется большим использованием соевого соуса, сахара, рисового вина и рисового уксуса (по сравнению с другими региональными кухнями). Это неудивительно, так как лучшее китайское рисовое вино производится в городе Шаосин в восточной провинции Чжэцзян, в то время как знаменитый чинкянский черный рисовый уксус возник в провинции Цзянсу. Кухня также известна соотношением соевого соуса 1: 1 к сахару. Презентация также является важной частью шанхайской кулинарии, так как повара проявляют большую осторожность, разрезая и расставляя блюда на тарелке.
Это все о соусе
Восточный Китай является домом для «красной кулинарии», в которой пищу аккуратно тушат в ароматной жидкости на основе соевого соуса с сахаром и специями, такими как порошок из пяти специй. Эта техника медленного приготовления придает блюду красновато-коричневый цвет, отсюда и название. Многие семьи разрабатывают свой собственный «главный соус» для приготовления красных блюд, который передается из поколения в поколение.
Этот соус глубокого цвета, однако, не предназначен, чтобы сокрушить или замаскировать ароматы компонентов, но вместо этого, подчеркнуть свежесть мяса и овощей, включенных в рецепт.
Географические влияния
Доминирующей географической особенностью в районе Шанхая является могучая река Янцзы, которая течет из провинции Цинхай на западе в Восточно-Китайское море. Самая длинная река в Азии, река Янцзы является основным транспортным источником. Сотни пресноводных озер впадают в реку, а плодородные пойменные водно-болотные угодья идеально подходят для выращивания риса, благодаря чему этот регион получил название «земля рыбы и риса». Таким образом, в блюдах Шанхая вы найдете множество риса и морепродуктов.
Фирменные блюда
Существует несколько типичных шанхайских рецептов, некоторые из которых сосредоточены на самом ингредиенте, а не на стиле приготовления. Например, волосатый краб, который находится в сезон в течение девятого и десятого месяцев лунного календаря (осень), является деликатесом Шанхая. Эти дорогие ракообразные лучше всего есть на пару и их можно найти в ресторанах по всему городу. Однако будьте готовы заплатить немалые деньги, так как заказ волосатого краба может стоить больше, чем простой кусок мяса. Кусочки копченой рыбы под названием Shanghai Shun Yu также являются излюбленным блюдом. Куски карпа нежные внутри с легкой, хрустящей снаружи.
Сяо лонг бао (клецки на пару) может быть одним из первых блюд, которые вы едите, посещая Шанхай. Пельмени представлены в горячем бульоне и могут быть наполнены свининой, креветками, крабом или овощами. Курица нищего является хорошим примером медленного приготовления шанхайской кухни, так как это может занять до 6 часов. Происхождение этого блюда, как гласит легенда, состоит в том, что нищий украл цыпленка с фермы и спрятал его в грязи, пока фермер не заснул; затем он приготовил это - грязь и все остальное - на огне. Сегодняшние рецепты, конечно, не используют грязь, но важный шаг - завернуть курицу в листья лотоса, пергаментную бумагу или алюминиевую фольгу перед выпечкой.
Еще одно фирменное шанхайское блюдо - фрикадельки со львиной головой, фрикадельки из свинины, тушеные в соевом соусе и сахаре и тушеные с бок чой. Название блюда появилось на банкете для губернатора штата Сюнь, где чиновники называли его свирепым львом и хвалили его за достижения.
Шанхайские рецепты
Независимо от того, имеют ли эти блюда легенды или долгую историю, они являются популярными и любимыми рецептами в кухне региона. Куриные котлеты, например, представляют собой смесь мяса ракушки и измельченной свинины, превращенную в приправленные фрикадельки, а затем приготовленные в смеси соевого соуса и сахара. Подобный рецепт, использующий клейковатый рис вместо куколки, - жемчужный шар Шанхая. Примером красной кулинарии является курица, приготовленная в соевом соусе, приготовленная в красном соусе, где курица готовится в смеси соевого соуса и сахара.
Шанхайский овощной рис и жареный рис Янчоу - два совершенно разных блюда; Шанхайский овощной рис включает фирменный соевый соус и сахар, в то время как жареный рис Янчоу (из региона Цзянсу) не содержит ни одного ингредиента, а больше касается яйца.
Западное озеро - пресноводное озеро в Ханчжоу, столице провинции Чжэцзян. Суп из говядины West Lake может не содержать каких-либо ингредиентов, которые можно найти в водоеме, но это обычный рецепт из-за его скромных ингредиентов.
