Что-то рыбное, но в хорошем смысле
Проще говоря, икра - это слабосоленая икра или рыбные яйца. Икра осетровых считается икрой «премиум» и «настоящей». Существует четыре разновидности - белуга, севруга, осетра и кораблик.
Самая дорогая - белужья икра ($ 174 / унция в ценах 2008 года) от осетровых белух, которые плавают в Каспийском море, граничащем с Россией и Ираном. Белуга характеризуется мягкими яйцами размером с горошину от светло-серебристо-серых до черных.
Следующая в очереди - икра осетры среднего размера, от серого до коричневато-серого цвета. Следующим по качеству является меньшая, серая икра севруга. И последнее, но не менее важное, это корабль, икра малого и среднего размера, темного цвета, иногда смешанная с осетрой и севругой. Сам по себе он имеет вкус севруги, но со странным затхлым послевкусием.
Икра чрезвычайно скоропортящаяся и должна храниться в холодильнике и съедаться в течение трех недель с момента ее изъятия у рыбы. Есть некоторые разногласия по поводу заморозки икры для увеличения срока годности. Некоторые говорят, что это нет-нет, другие говорят, что процессор должен быть заморожен, а покупатель - заморожен.
Другие икры
Гораздо менее дорогие икры включают в себя икру рыб-комаров с крошечными, твердыми черными яйцами, икру сиговой рыбы (также называемую American Golden) с небольшими яйцами из желтого золота и икру лосося (также называемую красной икрой) со средними, светло-оранжевыми или темно-красными яйцами.
Пастеризованная икра
Эта икра считается неполноценной икрой, частично приготовленной для продления срока годности. Но приготовление пищи меняет текстуру яиц и, следовательно, вкус. Консервированная икра пастеризована.
Прессованная икра
Считается самым худшим среди икру снобов, но гораздо более доступным и идеальным при использовании икры в спредах, прессованная икра состоит из поврежденных яиц и может представлять собой смесь сортов и сортов.
Что искать в икре
Свежая икра должна быть яркой, блестящей и цельной. Это не должно казаться разбитым или унылым. Как рыба хорошего качества, она не должна пахнуть совсем. Это должно пахнуть морским бризом.
Классическая икра
Его следует подавать просто с блинами или тостами и дольками лимона. Гарниры включают нарезанное вкрутую яйцо, рубленый красный или белый лук, нарезанный укроп, сметану или сметану, а также ледяную водку или сухое шампанское.
Как сегодняшние повара используют икру
Шеф-повар Рик Трамонто, ранее работавший в ресторане Tru в Чикаго, традиционно использовал икру в сопровождении рубленого лука, нарезанных вкрутую яиц, сметаны вместо сметаны, лимона и нетрадиционных каперсов, но это его авангардная презентация. Он использует стеклянную лестницу, разработанную в соответствии с его спецификациями для каждого компонента этой классной закуски. Вместо блини он использует тосты.
Другие шеф-повара позволили себе блинчики и сделали из них кукурузную муку, цельнозерновую пшеницу или всю белую муку, а также добавили зеленый лук, чеснок и другие ингредиенты, включая авокадо в тесто!
Третьи используют икру в приготовленных блюдах, добавляя ее только в конце, чтобы не закалить яйца. Но большинство поваров по-прежнему используют этот хрупкий деликатес в холодных блюдах или в качестве гарнира.
Американская пресноводная икра
Сторонники американской пресноводной икры говорят, что качество начинает конкурировать с качеством российской белухи, которая быстро становится исчезающим видом.
Рэйчел Коллинз, владелец Collins Caviar, говорит: «Collins Caviar - единственный производитель американской пресноводной икры ручной работы (не импортер). Мы предлагаем малосоленую осетровую осетрину (цена $ 46 / унция 2008), весло, американскую золотую сигу и ароматизированная и копченая икра. "
Мать Коллинза, Кэролин Коллинз, основала компанию в 1983 году. Будучи заядлым рыбаком, она превратила свое хобби в профессию, увидев красивую икру лосося из Чинук Великих озер, которая пропадает впустую, когда ее выбрасывают с остальными внутренностями. Кэролин Коллинз исследовала процесс превращения икры сырой рыбы в сочную мелкую икру - тщательно охраняемый секрет - и стала самоучкой.
Ее свежая икра лосося и форели Великих озер быстро стала эксклюзивным пунктом меню для нескольких высококлассных ресторанов Чикаго и появилась в меню в таких блюдах, как кокосовые блины с таитянским ванильным мороженым и икрой манго, кровавая мария Гаспачо с икрой Peppar Crouton Floats, Thick-Cut Чипсы из сладкого картофеля и крем-цитрон с икрой, среди многих других.
Процесс остается тем же
В 1985 году Рэйчел Коллинз присоединилась к компании и стала президентом в 1998 году, когда ее мать ушла на пенсию. Теперь, как и тогда, обработанная вручную икра лосося с низким содержанием соли по-прежнему готовится свежей каждую неделю, наряду с осетровыми осетрами, веслами и икрой американской икрой.
новые продукты
Наладив традиционное производство икры, Collinses начал предлагать икру и копченую икру, трюфельное масло и икру лобстера. Рэйчел Коллинз - творческая сила крема-спреда Collins Caviar.
Совершите виртуальный тур по Collins Caviar и посмотрите, как они готовят блины (Collins Caviar больше не продает домашние блины).
Сколько икры купить
Самый логичный ответ будет: «Сколько вы можете себе позволить?» Но вот некоторые вещи для рассмотрения. Сколько гостей будет? Подается ли икра на закусках или со стола для закусок? Ваши гости большие любители икры? Вот несколько рекомендаций.
- В одной унции содержится от 8 до 10 (1/2 чайной ложки) порций икры. Существует около 20 (1/4 чайной ложки) гарнирных порций на унцию икры. Для настоящих энтузиастов икры, рассчитывайте по крайней мере от 1/2 до 1 унции икра на человека! Если икру подают самостоятельно, или с крекерами или тостами, баночка на 2 унции подает около четырех человек. Для канапе баночка на 2 унции должна обслуживать восемь человек.
Обработка и обслуживание икры
Икра нежная и хрупкая и нуждается в лечении с помощью TLC. Используйте неметаллическую ложку - предпочтительно перламутр, панцирь черепахи, кость, керамику или даже пластмассу - чтобы поднять вертикально сверху вниз, чтобы не разбить яйцо. Если в качестве гарнира используется крупная «зернистая» (что относится к размеру яиц) лососевая икра, удалите отдельные зерна или яйца кончиком столового ножа.
Для лучшего вкуса достаньте банки с икрой из холодильника за 10–15 минут до подачи на стол и откройте их непосредственно перед употреблением.
ИСТОЧНИК: Американская икра
