Клайв Чемпион / Champion Photography Ltd. / Getty Images
Когда вы читаете слово «темперамент» в рецепте приготовления или выпечки, знаете ли вы, что делать? Характер на самом деле имеет два значения.
Темперирующий шоколад
Первое значение слова «темпер» - это процесс нагревания и охлаждения шоколада с образованием стабильных кристаллов. Эти кристаллы затем гарантируют, что шоколад будет твердым при комнатной температуре и сохранит глянцевую поверхность. Классический способ темперирования шоколада - аккуратно разогреть и охладить, используя термометр для конфет, до точного уровня. Это требует практики и может быть трудным. Вот как производители конфет получают блестящую и прочную, но податливую оболочку шоколада на конфетах с покрытием. У крупных производителей кондитерских изделий есть машины для закалки шоколада, чтобы он был идеально твердым и гладким. Вы можете купить шоколадную кондитерскую машину, если вы делаете много конфет.
Вы также можете закалить шоколад более простым способом. Растопите часть шоколада, затем добавьте еще немного нерасплавленного шоколада и постоянно перемешивайте, только в одном направлении, пока шоколад снова не растает и смесь не станет однородной. Эта техника также помогает выровнять кристаллы. Попробуйте закалить шоколад, сделав шоколадные конфеты из арахисового масла, полоски котенка или огромный шоколадный поцелуй.
Закаливание соуса
Для темперирования соуса нужно слегка нагреть яичные желтки, прежде чем добавлять в острый соус, добавляя немного соуса и хорошо взбивая. Этот метод предотвращает слипание, сближая температуры двух жидкостей. Всякий раз, когда вы добавляете в острый соус яйца, сметану или любой хрупкий молочный ингредиент, приготовление молочных продуктов перед их добавлением в горячую смесь, безусловно, в порядке. Вам просто нужна ложка или около того горячей жидкости. Используйте проволочный венчик, чтобы быстро взбить молочную смесь и горячую жидкость, чтобы смесь не свернулась прямо в миске.
Когда вы добавляете темперированную смесь к остальной горячей жидкости, добавляйте ее медленно и постоянно и энергично перемешивайте, чтобы объединить две смеси вместе. Большинство рецептов тогда советуют вам разогревать пищу, но не доводить ее до кипения, потому что это также может вызвать сдавливание.
