Джастин Пейдж / Getty Images
В течение многих лет все говорили, что курят грудинку жирной стороной вверх. Теория гласит, что таяние жировой шапки на грудинке приведет к тому, что мясо станет влажным и не даст ему высохнуть. Сейчас есть много людей, которые выигрывают большие призовые деньги в крупных соревнованиях по барбекю с жирной стороной вниз, и есть другие, которые переворачивают свои грудинки каждые два часа.
Так в чем же дело? Должны ли мы все перевернуть наши грудинки и стать толстой стороной вниз?
Смотрите сейчас: Как сделать идеально копченую грудинку в стиле Техаса
Толстая сторона вверх
Pro: Это имеет смысл. Положите 14-фунтовую грудинку в курильщика и вытащите 11 фунтов мяса (или около того) через 15-20 часов. Существует также противень, полный топленого говяжьего жира. Если грудинка помещается жирной стороной вверх, весь этот тающий жир будет переливаться через грудинку, сохраняя ее влажной.
Против: Мясо не губка. Да, он будет поглощать влагу (думаю, рассол) в небольших количествах при условии правильных условий, таких как низкая температура, содержание соли и правильный рН. Жир из тающей шапки будет выливаться вокруг мяса и капать со дна. Это действие смоет большую часть ваших специй.
Толстая сторона вниз
Pro: Тепло, поднимающееся над грудинкой, является основным источником высыхания. Используя толстую крышку грудинки в качестве щита между интенсивным жаром огня и деликатным мясом, вы получите более нежную грудинку с намного меньшей сушкой поверхности.
Против: Есть два вида тепла внутри вашего курильщика. Нагретый воздух (мы надеемся, дымный) проходит внутри курильщика и выполняет большую часть приготовления пищи. Тогда есть лучистое тепло; лучистое тепло движется по прямой и нагревает все, с чем сталкивается.
Лучистое тепло быстро высушит мясо. Большинство курильщиков не допускают попадания лучистой жары на грудинку. Поток воздуха (конвекция) вокруг грудинки отводит много влаги, но курильщики работают, заставляя воздух обтекать грудинку, и если вы измеряете температуру воздуха вокруг грудинки, вы найдете ее очень устойчивой, так что она горячая. вверху как внизу.
Грудинка
Pro: переворачивая грудинку каждые несколько часов (обычно два) и наметывая, вы получаете лучшее из обоих миров. Дополнительным бонусом является то, что сторона, отвернувшаяся от жары, будет иметь возможность отдохнуть и поглотить немного влаги. Одна сторона не высохнет, и грудинка будет покрыта плавленым жиром в течение половины общего времени приготовления.
Против: Каждый раз, когда вы переворачиваете грудинку, вы теряете много объединенной влаги. Вы также оказываете давление на мясо, вытесняя влагу. Вот почему вам нужно поливать на каждом шагу, чтобы компенсировать потерю влаги. Если бы вы не перевернули грудинку, но наложили ее, вы получите намного более влажную грудинку.
Вывод
Так в чем правда? Если вы приготовили несколько грудинок, вы заметите, что часть грудинки, ближайшая к теплу, становится суше. Конечно, не все курильщики работают одинаково. Если ваше тепло находится прямо под грудинкой, то уменьшение жира поможет защитить мясо от жары. Тающий жир, тем не менее, добавляет влаги к мясу, поэтому, если у вас есть заядлый курильщик, вы можете также держать жир вверх, но вам нужно повернуть грудинку, чтобы одна сторона не была ближе всего к огню все время,
Отражение грудинки выравнивает воздействие тепла на мясо. Поток воздуха внутри любого курильщика неравномерен, и если оставить грудинку в одном положении все время, часть ее высохнет просто из-за этой неравномерности. В идеале, переверните и поверните грудинку хотя бы один раз во время приготовления. Если вам нужен жир, чтобы оградить мясо от огня, оставьте его жирной стороной вниз большую часть времени.
1:11Смотреть сейчас: 7 советов по курению грудинки до совершенства
Правила для влажной грудинки:
- Начните с хорошо мраморной грудинки с тонким слоем жира (кепка). Держите жир на грудинке. Держите жир между мясом и огнем как можно дольше. Бейте часто с хорошей шваброй из грудинки. Грудинка по крайней мере один раз во время курения, чтобы выровнять воздействие тепла. Сохраняйте высокую температуру в курильщике на низком уровне (ниже 250 F). Накройте грудинку фольгой и дайте ей отдохнуть в течение не менее 30 минут перед вырезанием. Практика, эксперимент и учить.
