Ель
Выбор шоколада для выпечки может быть пугающим. Многие рецепты могут указывать процентное содержание какао, скажем, 65% сухого вещества какао, но когда вы доберетесь до магазина, ваши единственные варианты - молоко, полусладкое или темное. Или, что еще более запутанно, они могут сказать «шоколад хорошего качества» или «шоколад высшего качества», и что ЭТО вообще означает?
Что означает «Качественный шоколад»?
Вопрос о том, что представляет собой «качественный шоколад», немного сложнее определить и гораздо более субъективен. Конечно, есть несколько дешевых конфет, которые имеют плохой вкус, будь то обожженный, болезненно сладкий или слегка прогорклый, но в целом выбор лучшего шоколада для вашего проекта будет делом вашего личного вкуса. Пока вы придерживаетесь того, какой процент какао или тип шоколада указан в рецепте, у вас есть много возможностей для выбора шоколада.
Люди часто спрашивают меня: «Какой лучший шоколад я могу купить?» а потом они расстроены, когда я не просто даю им один ответ. Правда в том, что не существует «лучшего» шоколада. Есть некоторые бренды, которые широко воспринимаются как высококачественные, и они перечислены в нижней части этой статьи. Но я обнаружил, что некоторые из них мне нравятся гораздо больше, чем другие, и вы можете обнаружить, что у вас также есть некоторые явные фавориты.
Стоимость является одной из основных проблем при выборе «качественного шоколада» для проекта. Правда в том, что шоколад может быть очень дорогим. В зависимости от марки вы можете заплатить 10-20 долларов за фунт шоколада, что может сложиться в спешке! И это может быть правдой, что один бренд за $ 20 / фунт - это фантастика, но есть бренд за $ 8 / фунт, который почти так же хорош. Иногда «лучшим» шоколадом для проекта может быть не тот, который имеет лучший вкус, но вместо этого будет тот, который соответствует бюджету и все еще имеет приятный вкус.
Откуда ты знаешь, какой шоколад на вкус лучше?
Это может показаться забавным вопросом, но многие люди чувствуют себя испуганными, чтобы высказать суждение о том, что представляет собой хороший шоколад. Шоколад, как и вино, приобрел некоторую снобистскую репутацию, и я регулярно получаю электронные письма от людей, выражающих разочарование по поводу того, что они не знают, как попробовать шоколад и доверяют своим собственным вкусам! Я твердо убежден, что шоколад не должен быть настолько сложным, но для тех, кто действительно серьезно относится к дегустации и выбору шоколада, есть несколько лучших практик, которые следует учитывать.
Выбор шоколада, как профи
Выбор шоколада должен быть прежде всего сенсорным опытом. Прежде чем попробовать шоколад, посмотрите на него внимательно. Вам нужен шоколад, который имеет глянцевую поверхность и не имеет пятен. Если на поверхности есть шрамы, облачность или серый цвет, это может быть признаком того, что шоколад старый или подвергался воздействию экстремальных температур или обработки. Затем разбить или нарезать шоколад на кусочки. Вам нужен шоколад с чистой, твердой «защелкой». Если он изгибается или крошится, либо качество низкое, либо шоколад старый.
Хороший шоколад будет сильно пахнуть шоколадом. Потрите пальцами поверхность, чтобы нагреть шоколад, а затем почувствуйте запах батончика. Если он не пахнет шоколадом, или если он пахнет в основном ванилью или другими добавленными ингредиентами, он, вероятно, тоже не будет очень похож на шоколад. Шоколад легко улавливает запахи из окружающей среды, поэтому имейте в виду, что ваш шоколад пахнет кофе, чаем или другими ароматическими продуктами питания.
Наконец, попробуй шоколад. Обратите внимание на то, как он тает во рту: он чувствует себя восковым? Неприятно жевательный или плотный? Это оставляет немного скользкое чувство? Это чувствует себя песчаным или гладким? В целом, гладкое, бархатистое ощущение во рту является предпочтительным. Также обратите внимание, какие ароматы вы можете найти в шоколаде. Общие описания шоколадных нот включают цветочные, цитрусовые, ягодные, кофейные и винные оттенки. Обратите внимание на то, что аромат вспыхивает сразу или постепенно нарастает и задерживается после того, как шоколад ушел. Прежде всего, доверьтесь своим собственным вкусовым рецепторам. Шоколадные предпочтения очень индивидуальны, и вы знаете, что для вас вкусно, поэтому выбирайте шоколад, который вам понравится.
Некоторые рекомендуемые шоколадные бренды
Есть много, много разных брендов шоколада и производителей шоколада на выбор. Лично мне нравится использовать Callebaut, Cacao Barry и Guittard для более повседневной выпечки (или проектов, где у меня меньший бюджет) и Valrhona для тех времен, когда я действительно хочу, чтобы шоколадный вкус сиял и был звездой.
В дополнение к этим брендам El Rey, Felchin и Scharffen Berger также являются отличными брендами.
