Лью Робертсон / Getty Images
Мамалыга - это еда из кукурузных зерен. Ядра замачивают в щелочном растворе либо извести (минерал, а не фрукты) или щелочи, что называется процессом, называемым нистамализацией. Коррозийная природа раствора удаляет оболочку и зародыши кукурузы и заставляет само зерно набухать примерно вдвое по сравнению с нормальным размером.
Мамалыга может быть сделана с белой или желтой кукурузой. В частности, мамалыга производится из кукурузы, которая также называется полевой кукурузой. Этот тип кукурузы используется в производстве кукурузной муки, кукурузных хлопьев и других зерновых продуктов, в отличие от сладкой кукурузы, которая является известным овощем, который можно есть в початках. Мамалыга является важным компонентом в таких основных продуктах, как крупа и кукурузные лепешки.
Процесс Nixtamalization
Nixtamalization - это слово происходит от языка науатль, на котором говорили доколумбовые жители Мезоамерики, которые изобрели этот процесс замачивания кукурузы в щелочном растворе. Хотя нистамализацию можно проводить в домашних условиях, она может занимать довольно много времени и требует извести, которая является едким ингредиентом.
Nixtamalization производит ряд изменений в кукурузе. Одним из наиболее значительных изменений является то, что структура белков и углеводов в кукурузе изменяется, что позволяет соединить измельченное зерно в сочетании с водой. Процесс удаляет шелуху кукурузы, облегчая ее измельчение. Полученное тесто, или маса, - это то, из чего сделаны лепешки. Без нистамализации размолотая кукуруза не сформировала бы тесто, и, следовательно, тортильи (и чипсы из тортильи, и тамале, и такерии) не существовали бы! Тесто может быть объединено, чтобы сформировать новые вкусовые соединения, а также формы, поэтому крупа часто имеет более сложный вкус, чем полента.
Разница между крупой и полентойЕще одним преимуществом nixtamalization является то, что он освобождает ниацин (витамин B3) в кукурузе и позволяет ему всасываться в пищеварительном тракте человека. Таким образом, nixtamalization открыла источник необходимых питательных веществ, позволяя ранней мезоамериканской цивилизации готовить пищу с помощью масы и процветать.
Использует для мамалыги
Мамалыга доступна в сушеном и консервированном виде. Для приготовления сушеной мамалыги необходимо замочить зерна примерно на восемь часов, а затем варить еще час или два. Для приготовления крупы (также называемой крупой мамалыги) можно варить сушеную и размолотую мамалыгу. Альтернативно, обработанную мамалыгу можно приготовить до мягкости, а затем использовать в качестве загустителя в супах, рагу и запеканках. Например, посоле - это традиционный мексиканский суп из мамалыги.
Консервированная мамалыга уже приготовлена и готова к употреблению, что позволяет сэкономить время, хотя текстура будет немного другой. Крахмал в зернах кукурузы набухает и приобретает уникальную гелеобразную текстуру, которая наиболее заметна, когда мамалыгу едят целиком, а не измельчают. При приготовлении с мамалыгой, не забудьте отметить, если рецепт требует сушеной или консервированной мамалыги, так как вымачивание сушеной мамалыги требует до 12 часов для приготовления.
