Леон Харрис / Getty Images
Подобно тому, как ребенок взрослеет, виски, бренди и другие выдержанные спирты становятся более изысканными, поскольку они проводят годы, отдыхая в бочке. Процесс старения жизненно важен для многих видов спиртных напитков, поскольку он дает им цвет и вкус, которые мы ожидаем.
Что такое старение?
Выдержка - это процесс хранения спиртных напитков (или вин) в бочках в течение определенного периода времени. Цель созревания состоит в том, чтобы удалить резкие ароматы из сырого спирта, добавив при этом отличные вкусовые характеристики, присутствующие в бочке.
Бочки или бочки часто сделаны из дуба, который иногда обугливается. Могут использоваться другие виды древесины, и каждый тип используемого дерева играет большую роль в определении окончательного вкусового профиля этого конкретного спирта.
- Бренди и виски являются наиболее распространенными напитками, требующими выдержки. Многие стили должны проводить минимальное количество времени (обычно 3 года) в бочках до розлива в бутылки. Многие ромы и текилы также выдерживаются, хотя выдержка не является обязательной для всех стилей этих спиртных напитков. более длительный период времени и ценник, чтобы отразить это дополнительное время смягчения. Например, 50-летний скотч будет дороже, чем 10-летний скотч.
Рабочие, которые строят и ремонтируют бочки, называются бондарями. У некоторых ликероводочных заводов есть свое собственное сотрудничество, чтобы сделать их баррели, в то время как другие используют услуги бизнеса, посвященного строительству баррелей.
Какое влияние оказывает старение на ликер
Когда алкоголь попадает в бочку, он чистый и относительно безвкусный, очень похожий на водку. В течение своего времени в бочке, он будет подбирать ароматы и цвета из дерева и станет темным духом, с которым мы знакомы в бутылке.
Во-первых, вы заметите, что выдержанный ликер темнее, чем не выдержанный. Подумайте об этом: виски имеет янтарный или золотисто-коричневый цвет, а водка прозрачная. Это потому что (большинство) виски выдержано, а водка нет.
Есть исключения из этого и в мире виски; Самогон - прекрасный пример, потому что это виски без косточек. Писко является еще одним примером, так как этот бренди по закону не может быть состарен в дереве. И самогон, и писко чистые и бесцветные.
Аромат Бочки
Более важным, чем цвет, является аромат, который добавляется к выдержанным духам. В то же время это «усиление вкуса» смягчает любые резкие нотки, обнаруженные в дистилляте (ликер прямо из кубика).
Вы будете часто читать обзоры виски, в которых говорится о «дубовости» или «оттенках обугленного дуба». Поскольку дух находится в контакте с деревом, он вытягивает некоторые из этих древесных ароматов. Это похоже на гриле лосося на кедровой доске.
В зависимости от дерева, используемого в бочке, вы получите разные вкусы. Мастерская коллекция бурбонов Вудфорд Резерва является отличным примером этого. Каждый год марка выпускает ограниченную серию виски, и разница зачастую так же проста, как и окончательная бочка.
Например, они возьмут тот же выдержанный бурбон, который мы наслаждаемся каждый день, и поместим его в специальный бочонок, чтобы «закончить» его. Отделка из кленового дерева в 2010 году была явно слаще, чем в «Приправленном дубе» 2009 года. Бочки для виски 2009 года обугливались, а затем оставлялись снаружи на 3–5 лет перед заполнением. Получающийся бурбон был намного более сложным, чем все, что Вудфорд производил до настоящего времени, потому что само дерево пережило так много сезонных изменений.
Для ликероводочных заводов характерно играть с типами древесины, используемой в их бочках, и энтузиасты часто с нетерпением ждут новых вкусов. На вкус ликера также повлияет предыдущее использование бочки.
- Бочки, которые ранее выдерживались из хереса, часто встречаются при выдержке виски, особенно со скотчем. Эти виски могут иметь более сладкий, похожий на вино оттенок аромата. Бурбон можно выдерживать только в новой бочке, поэтому он не может использоваться винокурней после первой партии. Многие марки текилы, рома и других сортов виски будут покупать эти бочки для выдержки, придавая своим духам нотки аромата, напоминающие бурбон. Такие бренды, как Novo Fogo Cachaca, стремятся использовать экзотические породы дерева в своих бочках для создания ярких выражений своего дистиллированного алкоголя.
Вы должны быть взволнованы, когда бренд пытается выпить ликер, выдержанный в новой бочке, особенно, если он один из ваших любимых. Вы должны попробовать дух новой выдержанной бочки против стандартного розлива. Это даст вам совершенно новую оценку последствий старения.
В отличие от вин, спиртные напитки не улучшаются с возрастом, когда они находятся в бутылке. Пока они не открыты, ваш виски, бренди, ром и тому подобное не будут меняться, и они, безусловно, не будут созревать дальше, пока они ждут на полке.
Как определить возраст алкоголя
Не все спиртные напитки выдержаны, а некоторые должны соответствовать минимальным требованиям, предъявляемым к определенному классу. Например:
- Односолодовый шотландский виски и ирландский виски должны выдерживаться не менее 3 лет. Текила аньехо должна выдерживаться не менее 1 года, но не более 3 лет (через 3 года это считается дополнительным аньехо). Как ром, не имеет никаких требований к старению. Водки и джины, как правило, не имеют возраста.
Много раз, особенно в случае виски, на этикетке указывается возраст ликера. Это особенно верно, когда бренд хочет показать, сколько лет розливу в бутылки.
Другие ярлыки не указывают на возраст вообще. Часто это происходит потому, что дистиллятор зависит от общего времени старения и подстраивает его под вкус. Прекрасным примером этого является Maker's Mark, возраст которого составляет почти 6 лет. На этой отметке он тестируется и подвергается старению, если это необходимо, или, по словам бренда, «до тех пор, пока он полностью не созреет».
Смешанные Духи
Если смешанный ликер (ром и виски наиболее распространены) отмечен на этикетке с указанием возраста, он обычно указывает на возраст самого молодого ликера в смеси. Например, 25-летний шотландский розлив Chivas состоит из смеси различных сортов виски, каждый из которых выдержан не менее 25 лет. Некоторые из используемых виски могут быть старше этого.
Почему виски выдерживается дольше, чем ром и текила?
Почему мы не видим много 50-летних ромов или 20-летних текил? Простой ответ - климат.
Подумайте о климатических различиях между основными регионами виски, такими как США, Канада, Ирландия и Шотландия, и Мексикой, где производится текила, и Карибским бассейном и Южной Америкой, где производится большинство рома. Климат региона является основным фактором того, как долго нужно выдерживать дух до его оптимального потенциала.
В ликероводочном бизнесе всегда есть исключения. Эпплтон Эстейт ранее выпустила 30- и 50-летний ром. Также у Асомборсо есть 11-летняя текила аньехо.
В жарком климате процесс старения естественным образом ускоряется, поэтому нет необходимости хранить текилу или ром в бочках более нескольких лет. Текила достигает пика примерно через 2–3 года, а ром в среднем около 8 лет.
В случае рома время будет в значительной степени зависеть от места его производства, которое может быть в любой точке мира. Ром, выдержанный в Новой Англии, может потребоваться на 2-3 года больше в бочке, чем ром, выдержанный в Карибском бассейне.
Напротив, большинство дистилляторов виски и бренди расположены в северном полушарии в местах, которые испытывают значительные ежегодные изменения температуры. Чрезвычайный холод и высокая температура наряду с умеренными периодами между перерывами требуют более длительного времени в бочках, чтобы получить правильные ноты и мягкость в виски.
Вы заметите, что чем севернее виски, тем дольше он выдерживается. Вот почему нередко можно увидеть скотч, выдержанный 25 лет, в то время как лучшие бурбоны могут провести в бочке только 7 лет.
Даже расположение бочки внутри стеллажа (где бочки хранятся во время старения) может повлиять на ликер. Многие ликеро-водочные заводы предпочитают вращать бочки сверху вниз из-за разной температуры внутри этих складских зданий.
