Свежие морские гребешки, готовые к приготовлению. Бобин / Getty Images
Морские гребешки - это двустворчатые моллюски, такие как устрицы и мидии, с двумя раковинами, которые соединяются вместе и имеют мясную вкус внутри. Некоторые морские гребешки прикрепляются к камням, но большинство добытых и проданных гребцов движутся по морю, щелкая своими раковинами, что развивает мышцу, называемую «глаз», бледную, сладкую мускулатуру, которую продают, подают и едят.
Как купить гребешки
Морские гребешки продаются либо «мокрыми», либо «сухими». Ищите «сухие» натуральные морские гребешки, которые не были обработаны никакими химическими веществами. «Мокрые» морские гребешки обрабатывают фосфатами, что заставляет их впитывать воду. Эта дополнительная вода делает их более тяжелыми и, следовательно, более дорогими. Вода также разбавляет их вкус и делает их не просто легко пережарить, но почти невозможно поджарить или правильно обжарить.
Как вы можете определить разницу между мокрыми и сухими гребешками? Вы можете просто спросить у торговца рыбой, но есть визуальная подсказка, которая обычно выдает игру: «мокрые» гребешки, как правило, белоснежного цвета, тогда как «сухие» гребешки имеют естественный бледно-ванильный цвет.
Если вам действительно повезет, вы найдете гребешки в своих раковинах.
Типы гребешков
Есть два типа морских гребешков, которые обычно можно увидеть на прилавках рыб. Наиболее желанными являются морские гребешки ( Placopecten magellanicus ), показанные выше, которые иногда называют гребешками флюгера. Эти гребешки вы видите в меню ресторана. Чаще всего их подают нарезанными или тонко нарезанными и сырыми, как суши или крудо.
Меньшие и столь же сладкие, морские гребешки ( Argopecten irradians ), также восхитительны. Они обычно подаются в супах, рагу или салатах, но также могут быть поданы и сами. Морские гребешки обитают в зарослях морских зарослей океанических заливов, и в последние десятилетия их численность сократилась. К счастью, усилия по воспитанию их в экологически устойчивой аквакультуре начинают успешно.
Каменные гребешки ( Crassadoma gigantea ) - те, которые цепляются за скалы, а не плавают в море - встречаются реже и чаще всего встречаются в ресторанах или на домашних кухнях тех, кто их собирает. В отличие от морских гребешков и морских гребешков, как в Атлантическом океане, так и в Тихом океане.
Ферма, дайвер, драгированные гребешки
То, как ловятся морские гребешки, имеет огромное значение для их устойчивости:
- Фермированные (или «культурные») морские гребешки являются «лучшим выбором» от Seafood Watch (особенно сладкий и мясистый морской гребешок выращивается в Британской Колумбии - не спускайте с них глаз). «Водолазные» морские гребешки подбираются дайверами и может быть лучшим выбором. Избегайте морских гребешков, пойманных в результате дноуглубительных работ, которые наносят вред окружающей среде и другим морским существам.
Как приготовить морские гребешки
Все морские гребешки должны быть быстро приготовлены, чтобы сохранить их нежную текстуру.
Переваренные или высушенные морские гребешки становятся жесткими и жевательными. Морские гребешки можно варить, тушить, жарить, запекать или жарить. Многие старомодные рецепты замачивают морские гребешки в тяжелых соусах, но мы предпочитаем готовить морские гребешки с небольшим количеством жира, чтобы весь вкус сладкого, легкого мяса просвечивал.
Быстро обжаривать гребешки на большом огне в небольшом количестве сливочного масла, пожалуй, самый простой и вкусный способ приготовления гребешков. Хотя бросать маленькие гребешки в этот сливочный суп из морепродуктов тоже вкусно. Заливные гребешки с чесноком тоже вкусные.
