Джеймс и Джеймс / Stockbyte / Getty Images
Первое, что приходит на ум, когда кто-то упоминает о желатине, - это десерт, но большинство желатина - это побочный продукт мяса. Как таковой, он одинаково хорошо работает в несладких блюдах, как и в десертах и формованных салатах.
Несмотря на то, что большинство продаваемого желатина производится из животных, существуют формы желатина, подходящие для всех видов диетических ограничений, включая вегетарианские и кошерные.
Готовить с желатином
Желатин имеет много применений. Может использоваться в сладких и соленых блюдах. Поскольку неароматизированный желатин содержит 85% белка и низкокалорийен, это отличный выбор для людей, сидящих на диете. Для диабетиков широко распространены ароматизированные желатины без сахара с использованием заменителей сахара. Некоторые сырые фрукты могут полностью разрушить желатин и сделать его бесполезным, поэтому читайте о том, каких из них следует избегать ниже.
Продукты, которых следует избегать при смешивании с желатином
Не добавляйте свежий или замороженный ананас в желатин или желе. Эти фрукты, наряду с сырым инжиром, киви, гуавой и корнем имбиря, содержат фермент бромелайн, который расщепляет желатин, что приводит к потере его загущающих свойств. Ферменты дезактивируются в вареных фруктах, поэтому консервированные ананасы и киви подходят для употребления.
Слишком много сахара также может препятствовать желатинизации. Чем больше сахара в рецепте, тем мягче будет получаемый желатин.
Жидкости, кроме воды
Вместо воды для приготовления желатина можно использовать другие жидкости, в том числе фруктовые соки, осветленные овощные или мясные бульоны, овощные соки и бульоны. Более плотный бульон и более тонкий вкус получаются в результате использования костей телятины, а не других мясных костей, поскольку в телятине содержится больше коллагена, который гелирует бульон.
Добавление фруктов, мяса и овощей
На каждые 2 стакана желатиновой смеси добавьте от 1 до 2 стаканов сухих веществ, измельченных, нарезанных кубиками или нарезанных на мелкие кусочки. Обязательно слейте все твердые вещества из их жидкости перед добавлением в желатин, чтобы избежать полива желатина.
Чтобы суспендировать фрукты, мясо или овощи в желатине, охладите желатин до консистенции холодных яичных белков. Затем смешайте в хорошо дренированных добавках и охладите до полного высыхания.
Изменчивость твердости
Твердость плесени зависит от соотношения воды и желатина и температуры:
- Используйте 1 конверт (1 столовая ложка или 1/4 унции) не ароматизированного желатина на 2 стакана воды для стандартной стойкости. Уменьшите или увеличьте количество воды или другой жидкости в соответствии с вашими потребностями. Одной (3 унции) упаковке ароматизированного подслащенного желатина требуется 2 чашки воды. Если вы удваиваете рецепт, первоначально требующий 2 чашки жидкости, используйте только 3 3/4 чашки с жидкостью вместо 4 чашек в двойном рецепте. Если вы используете вместо этого желатин листьев, 1 столовая ложка не ароматизированного порошкообразного желатина равна 4 листам желатина листьев.
Как распаковать
Для желатина, который легко расплавляется, перед заполнением формы обрызгайте его растительным маслом. Если вы хотите избежать маслянистой пленки, которая может затуманивать поверхность с помощью масляного спрея, просто промойте форму холодной водой перед заполнением.
При формовании опустите форму в теплую (не горячую) воду до желатиновой глубины на 5–10 секунд, ослабьте края ножом или шпателем и раскройте. Вернитесь к холодильнику на 20 минут, чтобы фирма.
Чтобы легко отцентрировать форму на тарелке, промойте тарелку холодной водой, прежде чем разложить желатин на нее. Таким образом, он легко скользит в правильное положение.
Хранение желатиновых блюд
Храните желатиновые десерты в закрытом контейнере, чтобы избежать образования толстой резиновой оболочки на поверхности. Храните желатиновую посуду в холодильнике до готовности служить для поддержания желатинового состояния.
подсказки
- Неподготовленный желатин имеет неопределенный срок годности при условии, что он герметично упакован и хранится в прохладном, сухом месте, но он может комковаться, и это нормально. Чтобы «расстегнуть», сухой неароматизированный желатин следует сначала смешать с небольшим количеством холодной воды сначала в течение 3-5 минут, чтобы увлажнить и отделить перед добавлением горячей воды. При использовании сахара с не ароматизированным желатином, сначала смешайте сахар и желатин перед растворением. Желатин принимает Растворяется в два раза дольше при использовании со сливками или молоком. Не доводите желатиновые смеси до полного кипения, иначе вы рискуете потерять их загущающие свойства. Вы можете успешно расплавиться (осторожно с помощью пароварки) и повторно охладить желатин несколько раз перед смесью. теряет свою способность к загущению. Для стандартных прозрачных форм достаточно двух часов охлаждения, а для добавок - до 4 часов. Слоистые желатины будут дольше, так как каждый слой должен быть индивидуально охлажден и укреплен перед добавлением следующего слоя.
