Johner Images / Бренд X Картинки / Getty Images
Масло (по-немецки «die Butter») изготавливается из жира на сливках коров, овец и коз (а иногда и других млекопитающих). Жир (также известный как молочный жир) содержится в маленьких круглых шариках, окруженных мембраной из фосфолипидов и липопротеинов. Липиды или жиры указывают на центр глобулы, в то время как фосфаты или белки похожи на водянистую жидкость вне глобул. Это делает крошечные шарики (диаметром от 0, 1 до 1 микрона) очень стабильными.
При взбивании крем становится пенистым (взбитые сливки), что означает, что образуются пузырьки воздуха, а жирные шарики выравнивают пузырьки воздуха. Если их ударить вместе дольше и при более высокой температуре (55-65 F), чем при приготовлении взбитых сливок (около 40 F), мембраны глобул распадаются и сливаются с другими глобулами.
Перемешайте достаточно, и жировые шарики в водной эмульсии инвертируются и превращаются в молекулы воды в жире, который отделяется от большей части воды и сухих веществ молока (молочной сыворотки). Благодаря тщательно контролируемому охлаждению и большему сбиванию в течение этого времени масло становится большим количеством аморфного жира, с меньшим количеством воды, небольшими группами сухих веществ молока и небольшим количеством оставшихся шариков. Это то, что делает масло гладким и сливочным, а не жестким и рассыпчатым.
Масло отделяется от пахты, и масло можно мыть, чтобы улучшить его сохраняющие свойства. Затем он солится (если готовится соленое масло) и обрабатывается для улучшения консистенции. Для получения дополнительной информации, пожалуйста, посмотрите на выставку масел Министерства сельского хозяйства США.
Различия между немецким маслом и североамериканским маслом
Согласно американским и канадским нормативам, в сливочном масле должно быть не менее 80% молочного жира, при этом большинство компаний производят сливочное масло со средним содержанием молочных жиров 81% (80-82%).
Немецкие правила, с другой стороны, предусматривают не менее 82% молочных жиров (или молочных жиров), а масло часто производится с содержанием молочных жиров до 85%. Германия также продает более кисломолочное масло, но большая часть масла в Северной Америке - сливочное масло.
Как производится культивируемое масло
Культивированное (кисломолочное) масло или масло европейского типа («die Sauerrahmbutter») получают путем инкубации сливок в течение примерно 16 часов в присутствии бактерий, специально выращенных для кисломолочных продуктов (например, когда вы делаете творог, йогурт или сметану), После инкубации его взбивают обычным способом. PH этого масла должен находиться между 5, 1 и 6, 4.
Другой тип масла европейского типа добавляет бактерии после взбивания масла и называется по-немецки «Mildgesäuerte Butter» (масло с легкой кислинкой). Поскольку большая часть жидкости уже слита, продукт меньше по размеру и занимает меньше места для инкубации, что экономит деньги компании. Это масло должно иметь pH менее 6, 4, что означает, что оно менее кислое (менее кислое), чем "Sauerrahmbutter", упомянутый выше.
Какое масло лучше?
Пекари обычно предпочитают сливочное масло с более высоким содержанием жира, особенно для слоеного теста и слоистой выпечки. Они также хотят несоленое масло, чтобы контролировать содержание соли в выпечке. Содержание соли в соленом масле (как в сладком, так и в кисломолочном сливочном масле) может варьироваться от 0, 4% до 4%, в зависимости от производителя. Соленое масло обычно предпочитают на столе и для отделки блюд.
Сладкосливочное масло лучше для связывания соусов, поскольку оно не свернется так быстро, как культивируемое масло, и, кажется, лучше связывается. Предпочитаете ли вы вкус сладкого или кисломолочного масла, зависит от того, где вы выросли и что вам нравится. Многие американцы считают, что культивируемое масло слишком терпкое, потому что они выросли на сливочном сливочном масле.
Форма масла и масляных блюд
Североамериканское масло (см. Изображение) для потребителей обычно поставляется в длинных, узких, вощеных бумажных упаковках по 4 унции каждая (около 100 грамм). В западной части Соединенных Штатов палочки могут быть короче и толще. Масляные блюда сделаны, чтобы соответствовать этому размеру масла.
В Германии и большей части Европейского Союза сливочное масло упаковано в 250 граммов (около 9 унций), завернутых в фольгу баров, очень похожих на сливочный сыр в США. Вот картина немецкого масла в немецком масляном блюде.
Где купить масло европейского стиля
В США есть несколько производителей, которые производят сливочное масло европейского типа.
- Органическая долина культивируемого сливочного масла в европейском стиле - 84% молочного жира. Плюгра - 82% молочного жира - сладкие сливки. Масло сливочное семейства Straus - 85% молочного жира - сладкое, не взращенное - онлайн-заказ. магазин.
Большинство из этих продуктов можно найти в магазинах натуральных продуктов, таких как Whole Foods Market или Natural Grocers. Plugra иногда можно найти в обычных супермаркетах.
Что такое Butterschmalz?
«Butterschmalz» - осветленное масло или масло, которое растоплено, позволяя воде выкипать и твердые частицы молока отделяться. Снимите сухие вещества молока сверху, а то, что осталось, это очищенное масло. Оно дольше, чем масло, и не горит так же легко, когда используется высокая температура.
В Германии есть продукт под названием "Butterschmalz", который является своего рода шортенингом со вкусом масла. Возможно, Crisco со вкусом масла будет хорошей заменой. Топленое масло похоже на очищенное масло, за исключением того, что сухому веществу молока разрешается коричневеть, придавая жиру легкий ореховый вкус. Если вам не хватает времени, используйте половину масла, половину масла на любом этапе жарки или подрумянивания вместо «Butterschmalz». Масло предотвращает горение масла, но сохраняет его аромат.
