Иллюстрация: Тереза Чиечи. © Ель, 2019
Присутствие капсаициноидов в перце чили является раздражителем, но люди часто испытывают приятные и даже эйфористические эффекты от приема капсаицина. Поклонники чили объясняют это болевым выбросом эндорфинов. Другая реакция делает капсаициноиды полезными в качестве анальгетиков: при местном применении жар чили облегчает мышечные боли и некоторые формы невропатии.
Как работает шкала
Scoville Heat Scale - это измерительный инструмент, разработанный сотрудником фармацевтической компании по имени Wilbur Scoville в 1912 году. Его оригинальный метод назывался органолептическим тестом Scoville и использовался людьми-дегустаторами для оценки того, сколько частей сахарной воды требуется для нейтрализации тепла. Перец будет измельчен, а затем смешан с сахарной водой. Тестеры пробовали смесь перца и воды, и затем сахарную воду увеличивали до тех пор, пока перец не перестал быть горячим для дегустатора. Перцам будет присвоено числовое значение, основанное на количестве раз, которое было добавлено разбавление для маскировки тепла. Например, если перец оценен в 15 000 SHU, потребовалось 15 000 добавок сахарной воды, чтобы дегустатор больше не чувствовал ожога.
К сожалению, эта процедура была не очень надежной и полностью субъективной. В настоящее время дегустаторы человека избавлены, и новый процесс, называемый высокоэффективной жидкостной хроматографией (ВЭЖХ), измеряет количество капсаициноидов (капсаицин), которое перец содержит в частях на миллион. Американская ассоциация торговли специями (ASTA) использует ВЭЖХ, а затем назначает единицу измерения ASTA в качестве измерения обнаруженного тепла. Эти единицы затем конвертируются в SHU - 1 единица ASTA равна 15 единицам Сковилла.
Хотя нынешний метод измерения тепла перца чили намного более надежен, чем предыдущий метод, все еще есть возможности для вариаций. Условия, в которых растет перец, будут влиять на уровень специи в перце; поэтому, если один и тот же тип перца выращивали в разных типах почв с разным количеством солнечного света, количество капсаицина будет отличаться. Также возникает вопрос о точности перевода единиц ASTA в SHU.
От слабого до несъедобного
Шкала Сковилля измеряет уровень тепла во всех видах перца, от сладких болгарских перцев и пимента (у которых почти нет SHU) до жнеца Каролины, который может достигать более 2 миллионов SHU. Некоторые перцы на верхнем уровне весов не предназначены для потребления человеком - они просто слишком горячие, чтобы есть. (Хотя вы найдете людей, которые попробуют их как вызов или вызов).
Несмотря на это, поклонники перца чили оказались в состоянии сильной конкуренции, чтобы создать самый острый в мире перец. С 2011 года, когда соревнования начали накаляться (каламбур), название самого острого перца несколько раз переходило из рук в руки по мере появления новых скрещиваний и генетических мутаций. В 2013 году Журнал «Каролина Жнец» был занесен в Книгу рекордов Гиннеса как самый острый перец в мире, и его пик достиг 2200000 единиц.
Весы с острым перцем в единицах Scoville
По шкале Сковилла разные сорта перца классифицируются по рейтингу жары, где 0 - самый мягкий, а 12 - самый высокий.
| разнообразие | Рейтинг | Уровень нагрева (тепловые блоки Scoville) |
| Сладкие Колокольчики, Сладкий Банан, Пименто | 0 | незначительный |
| Mexi-Bells, Нью-Мексика, Нью-Мексико, Анахайм, Большой Джим, Пеперончини, Санта-Фе-Гранде, Эль-Пасо, Вишня | 1 | 100-1000 |
| Коронадо, Мумекс Большой Джим, Сангрия, Анахайм | 2 | 1000-1500 |
| Пасилья, Мулато, Анчо, Поблано, Эспанола, Пулла | 3 | 1500-2500 |
| Люк Грин | 4 | 2, 000-5, 000 |
| Rocotillo | 5 | 2500-5000 |
| Желтый Воск, Серрано, Халапеньо, Гуахильо, Мирасол | 6 | 5, 000-15, 000 |
| Идальго, Пуя, Горячий Воск, Чипотле | 7 | 15000-30000 |
| Чили де Арбол, Мансано | 8 | 30, 000-50, 000 |
| Сантака, Пекуин, Супер Чили, Сантака, Кайенна, Тобаско, Аджи, Джалоро | 9 | 50000-100000 |
| Богемный, Табиче, Тепин, Хаймен, Чилтепин, Тай, Яцуфуса | 10 | 100, 000-350, 000 |
| Ред Савина Хабанеро, Шоколад Хабанеро, Индийский Тезпур, Скотч Боннет, Апельсин Хабанеро, Фатали, Дьявол Тоунг, Куматака, Датили, Птичий глаз, Ямайский горячий | 11 | 350, 000-855, 000 |
| Призрачный перец (Bhut Jolokia, aka Naga Jolokia), Нага Гадюка, 7 горшков Примо, 7 горшков Дугла, Тринидад Моруга Скорпион, Каролина Жнец | 12 | 855, 000-2, 200, 000 |
