Домашняя закваска

Домашнее закваска и закваска для начинающих

Дайан Левитт / Дизайн фото / Getty Images

До появления в продаже культивируемых сухих и свежих пекарских дрожжей, различные культуры по всему миру делали хлеб и другие хлебобулочные изделия с домашним разрыхлителем. Закваска - одна из таких заквасок, которую используют домашние повара и профессиональные пекари.

В Марокко домашняя закваска называется Khmira Beldia. Он немного отличается от закваски по вкусу и текстуре - марокканская закваска имеет тенденцию быть менее кислой и менее пузырчатой ​​- но используется аналогичным образом для изготовления марокканских хлебов, подобных показанным на фотографии.

Марокканская закваска и закваска сделаны из смеси муки и воды; оставленная для брожения, смесь становится площадкой для бактерий лактобацилл и диких дрожжей. Эти естественные организмы работают вместе, чтобы придать домашнему разрыхлителю растущие свойства и сложный, кислый вкус, которым он славится.

Домашняя закваска также может быть приготовлена ​​из ферментированных фруктов, например, изюмных дрожжей, но поскольку в процессе производится алкоголь, я не включаю его здесь.

Домашнее заквашивание и закваска - как они работают

Таня Маттиелло / Moment Open / Getty Images

Несмотря на то, что существуют разные способы закваски на основе муки, методы схожи по принципу и процедуре. 1) Смесь муки, воды и / или кислой жидкости оставляют для брожения; 2) при этом бактерии лактобацилл превращают сложные углеводы в простые сахара; 3) дикие дрожжи питаются сахаром и производят пузырьки углекислого газа (отсюда заквасочная способность; 4) заквасочное тесто периодически подается с добавками муки и воды до достижения достаточной заквасочной мощности. На этой фотографии показан заквасочный заквасок на разных этапах, процесс, который может занять до 14 дней, прежде чем закваска считается готовой к использованию.

На следующих страницах показаны три различных способа приготовления собственной домашней закваски или закваски. Для приготовления заквасок без глютена вы можете заменить обычную муку кукурузной мукой, гречневой или другой безглютеновой мукой.

Марокканский Ливинг (Хмира Бельдиа) с чесноком

Лейн Оти / Blue Jean Images / Getty Images

Менее губчатый и кислый, чем закваска, вместо дрожжей используется марокканская кхмира белдия для приготовления хобз, бегрир и других выпекаемых тесто и теста. Зубчик чеснока вводится в начальное тесто, метод, который помогает повысить деревенский вкус. Чеснок отбрасывается через два дня, и стартер подается только один раз, прежде чем он считается готовым к употреблению. Хлебобулочные изделия будут очень ароматными, но без острой остроты, связанной с закваской с более длительным брожением.

Используйте эту закваску при начальном соотношении 40% закваски по массе к муке. Последующие партии хлеба могут быть приготовлены с соотношением 30 процентов. Оставьте тесто на восемь или более часов.

Марокканский Ливинг (Хмира Белдия) с хлебом

AKEAUNAGE / E + / Getty Images

Подобно методу на предыдущем слайде, эта марокканская закваска (khmira beldia) производится из теста из муки, воды и уксуса. Небольшой кусочек хлеба вставляется в центр теста, и закваску оставляют при комнатной температуре в течение, по меньшей мере, одного дня или до тех пор, пока на поверхности не произойдет брожение и образование пузырьков. Кусок хлеба выбрасывается, и тесто готово для использования в качестве разрыхлителя. Всякий раз, когда выпекается партия хлеба с бхамира хмира , часть теста отводится в качестве разрыхлителя для будущего использования.

Для первого теста для хлеба, приготовленного с бхедией хмира , используйте 40% разрыхлителя по массе для муки. Это соотношение снизится до 30 процентов для последующих партий. Знайте, что обычно требуется очень длительное время нарастания (8 часов или ночь).

Традиционная закваска для начинающих

Таня Маттиелло / Moment Open / Getty Images

Традиционная закваска может быть вам более знакома, чем марокканская домашняя закваска, описанная на предыдущих страницах. Изготовленный из теста из муки и йогурта, закваска требует больше времени и больше подкормок для созревания и ферментации (от 8 до 14 дней), чем методы khmira beldia, показанные на предыдущих страницах. Следовательно, это более губчатый, пузырьковый и кислый. Его можно кормить и поддерживать в течение неопределенного времени, при этом некоторые пекарни гордятся возрастом своего закваски.

Закваска используется в соотношении 30 процентов по массе разрыхлителя к общему количеству ингредиентов в рецепте. Например, если мука, жидкости и другие ингредиенты в рецепте хлеба составляют 1000 граммов, вам потребуется 300 граммов закваски в качестве заквасочного агента. Как правило, требуется минимум четыре часа времени нарастания, но оно может быть увеличено, если желательна более острая кислая нота.

Полный рецепт и указания см. В разделе «Рецепт закваски для начинающих - как приготовить и как его использовать».

Выпечка хлеба с домашней выпечкой

Ель / Кристина Бенлафких

• Хмира Бельдиа : используйте 30-процентное отношение массы разрыхлителя к муке (40 процентов для начального использования); дайте подняться на 8–9 часов. Закваска для закваски: используйте 30-процентное соотношение массы закваски к общему количеству ингредиентов (мука и жидкости); позвольте по крайней мере 4 часа времени нарастания.

Вот некоторые популярные марокканские хлебы, которые извлекают выгоду из аромата домашней закваски:

Batbout - Жареные на сковороде лепешки, похожие на лаваш

Khobz b'Chehma - Фаршированные марокканские лепешки

Марокканский ячменный хлеб

Марокканский хлеб из манной крупы