Чем отличается высотное консервирование?
Оба типа консервирования - баня с кипящей водой и консервирование - зависят от высоты. Консервирование в бане с кипящей водой основано на сочетании высокой кислотности в пище и тепла кипящей воды для безопасного сохранения пищи. Однако вода кипит при разных температурах в зависимости от высоты. Это связано с тем, что чем выше высота, тем ниже атмосферное давление и, следовательно, ниже температура кипения.
Понимание этого требует некоторого понимания физики, как кипят жидкости. Привычное действие, которое мы назвали кипячением, на самом деле представляет собой процесс, при котором растворенные газы в воде или другой жидкости сдаются наружному воздуху. При более низких температурах вода может удерживать больше растворенных газов. Однако при более высоких температурах вода теряет способность удерживать растворенные газы. На уровне моря 212 градусов по Фаренгейту - это точка, в которой вода начинает отчаянно сдавать все свои газы в результате бурного кипящего действия. На уровне моря атмосферное давление таково, что оно может принимать газы, испускаемые кипящей жидкостью при этой температуре. Однако на больших высотах атмосферное давление уменьшается, и жидкость способна сдавать свои газы (кипеть) при более низкой температуре.
До 1000 футов (305 метров) над уровнем моря вода кипит при температуре 212 градусов по Фаренгейту (100 градусов по Цельсию). Но на высоте 2500 футов (762 метра) вода кипит при температуре всего лишь 207, 1 градуса по Фаренгейту (97, 3 градуса по Цельсию). Так как температура воды является частью фактора безопасности при консервировании на водяной бане, эта разница значительна. Продукты не стерилизуются, так как эффективно, так как кипящая вода не такая горячая.
Консервирование под давлением зависит от температуры, превышающей температуру кипящей воды, для безопасного хранения продуктов с низким содержанием кислоты (таких как зеленые маринованные бобы). Таким образом, на давление консервирования также влияет более низкое атмосферное давление на больших высотах.
Регулировка для высотного консервирования
Чтобы настроить рецепты для высотного консервирования, начните с этих двух основных понятий:
- Для банок с кипящей водой на больших высотах требуется дополнительное время обработки . Для консервирования под давлением большие высоты требуют увеличения давления.
Регулировка высоты при закаливании в бане с кипящей водой
То, как вы отрегулируете время обработки в банке с кипящей водой, будет зависеть от высоты и продолжительности обработки, указанной в рецепте.
Если рецепт требует времени обработки более 20 минут:
- На высоте от 1001 до 3000 футов (от 305 до 914 метров) над уровнем моря: увеличьте время обработки на 5 минут. На высоте от 3 001 до 6000 футов (от 914 до 1829 метров) над уровнем моря: увеличьте время обработки на 10 минут. Выше 6000 футов (1829 метров)) увеличить время обработки на 15 минут.
Например, если рецепт требует обработки банок с помидорами в кипящей водяной бане в течение 35 минут, и вы живете на высоте 5000 футов над уровнем моря, вам нужно будет обрабатывать их в течение 45 минут.
Если рецепт требует времени обработки менее 20 минут:
- На высоте от 1001 до 6000 футов (305–1829 метров) над уровнем моря: увеличьте время обработки на 5 минут. Выше 6000 футов (1829 метров) над уровнем моря: увеличьте время обработки на 10 минут.
Регулировка высоты при консервировании давления
Большинство рецептов консервирования под давлением требуют обработки при давлении 10 фунтов на кв. Дюйм (манометр фунт на квадратный дюйм) относительно окружающей среды. На уровне моря это давление, необходимое для создания температуры кипения 240 градусов по Фаренгейту, температуры, которая убивает бактерии ботулизма. Если вы используете манометр с манометром, тип которого показывает 5-10-15 фунтов на квадратный дюйм, увеличьте давление до значения 15 фунтов на квадратный дюйм, если вы находитесь на высоте более 1000 футов над уровнем моря.
Для датчиков давления с циферблатными датчиками отрегулируйте давление с шагом следующим образом:
- От 1001 до 3000 футов (от 305 до 914 метров): увеличьте давление на 2 фунта на квадратный дюйм 3001 до 5000 футов (от 914 до 1524 метра): увеличьте давление на 3 фунта на квадратный дюйм от 5001 до 7000 футов (от 1524 до 2134 метров): увеличьте давление на 4 фунта / кв. метров): увеличить давление на 5 фунтов / кв.
Например, если рецепт требует обработки ваших банок с едой в банке под давлением в течение 20 минут при давлении 10 фунтов на кв. Дюйм, и вы находитесь на высоте 3500 футов над уровнем моря, вы все равно будете использовать время обработки 20 минут, но вы увеличите давление до 13 фунтов на квадратный дюйм.
Советы по консервированию на больших высотах
Есть несколько других вещей, которые нужно помнить о консервировании на больших высотах. Это не столько безопасность, сколько ваше драгоценное время.
- Желе достигнет стадии гелеобразования быстрее на больших высотах, а термометр с конфетами не даст вам точных показаний, когда они будут готовы. На уровне моря показание 220 градусов по Фаренгейту (104, 4 градуса по Цельсию) является довольно надежной температурой для проверки точки гелеобразования. Но выше 1000 футов 220 градусов дают нечто большее, чем паста, а не желе. Сессия консервирования может занять больше времени на больших высотах. Поскольку кипячение воды занимает больше времени, это означает, что вашей кипящей водяной бане или сосуду под давлением потребуется больше времени, чтобы достичь готовности. Имейте это в виду, когда планируете послеобеденное высотное домашнее консервирование.
