Ель
- Итого: 25 минут
- Приготовление: 5 минут
- Повар: 20 минут
- Выход: 8 порций (2 унции каждая)
| Пищевые рекомендации (на порцию) | |
|---|---|
| 434 | Калории |
| 46g | Жир |
| 1g | Углеводы |
| 1g | белка |
| Пищевая ценность | |
|---|---|
| Порции: 8 порций (2 унции каждая) | |
| Количество на порцию | |
| Калории | 434 |
| % Дневная стоимость* | |
| Всего жира 46 г | 59% |
| Насыщенный жир 29 г | 143% |
| Холестерин 122 мг | 41% |
| Натрий 46 мг | 2% |
| Всего углеводов 1 г | 0% |
| Клетчатка 0г | 0% |
| Белок 1 г | |
| Кальций 18 мг | 1% |
| *% Дневного значения (DV) говорит вам, сколько питательных веществ в порции пищи способствует ежедневному рациону. 2000 калорий в день используется для общего питания. |
Beurre Blanc - простой эмульгированный соус на масляной основе, который отлично сочетается с рыбой или морепродуктами. Это относительный новичок в кулинарном репертуаре, возникший в 1890-х годах в городе Нант, расположенном на реке Луаре в западной части Франции недалеко от атлантического побережья.
Сравните это с такими соусами, как velouté, которые выпускаются по крайней мере с 1600-х годов.
Согласно легенде, шеф-повар по имени Clémence Lefeuvre (или, по некоторым сведениям, ее помощник) готовил соус беарнез, но забыл добавить яичные желтки. Это примерно так же вероятно, как гамбургеры изобрести, потому что повар попытался приготовить тартар из стейка, но случайно приготовил его.
Вот почему это хорошая идея, чтобы взять эти истории кулинарного происхождения с пресловутой трехпалой щепоткой соли. Как ни странно, соус беарнез сам по себе является предметом истории происхождения, основанной на идее, что он тоже был изобретен по ошибке. Мы не совсем понимаем привлекательность анекдотов, приписывающих эти творения явной ошибке. Если бы мы изобрели беарнез или беар блан, мы бы в полной мере поверили в это.
Еще одно различие между беарнезом и беарр бланком состоит в том, что с беарнезом мы используем жидкое осветленное масло и хотим, чтобы оно было теплым. С другой стороны, с beurre blanc мы используем цельное масло, и важно сохранять его как можно более холодным. Это означает, что, помимо того, что я забыл яичные желтки, наш шеф-повара также случайно использовал ледяное масло вместо теплого. Вы можете видеть, насколько невероятна история происхождения.
В любом случае, мы знаем, что это был Клеманс, и мы знаем, что она подала свой соус beurre blanc (или beurre Nantes , как это было тогда известно) с рыбой.
Нажмите Play, чтобы увидеть этот рецепт вместе
Ингредиенты
- 1 чашка сухого белого вина
- 1/2 стакана белого винного уксуса
- 1 столовая ложка шалота (мелко нарезанного)
- 1 фунт несоленого масла (холодного)
- Кошерная соль (по вкусу)
Шаги, чтобы сделать это
Соберите ингредиенты.
Разрежьте масло на средние (1/2 дюйма) кубики и верните кубики масла в холодильник, чтобы они оставались холодными, что очень важно.
Ель
Нагрейте вино, уксус и лук-шалот в кастрюле, пока жидкость не закипит, затем немного уменьшите огонь и продолжайте варить, пока жидкость не уменьшится примерно до 2 столовых ложек. Это должно занять около 10 минут.
Ель
Как только винно-уксусная смесь уменьшится до 2 столовых ложек, уменьшите огонь до минимума, выньте кубики сливочного масла из холодильника и начните добавлять кубики, один или два за один раз, для уменьшения, пока вы быстро взбиваете с помощью проволочный венчик.
Ель
Поскольку масло тает и соединяется, добавьте больше масла и продолжайте взбивать. Продолжайте до тех пор, пока не останется от 2 до 3 кубов. Снимите с огня, взбивая в последние несколько кубиков, и взбейте на мгновение или еще два. Готовый соус должен быть густым и гладким.
Ель
Приправить по вкусу кошерной солью.
Ель
Традиционно лук-шалот напрягается перед подачей на стол, но это необязательно. Подавать прямо сейчас.
Ель
Наслаждайтесь!
подсказки
- Хорошие вина для сокращения (или au sec, что означает «почти сухой») включают Шабли, Совиньон Блан или Шардоне, но подойдет любой пригодный для питья сухой белый. Обратите внимание, что если вы правильно сделаете соус, он будет густым, кремовым и бархатистым. Если это похоже на растопленное масло, эмульсия сломалась, скорее всего, потому что ваше масло не было достаточно холодным, или вы добавили кубики масла слишком быстро, или вы не взбили достаточно сильно, или, возможно, все три. Если это произойдет, снимите его с огня и взбейте в несколько кусочков льда, пока эмульсия не соберется снова.
Варианты рецептов
- Для восхитительно роскошного beurre blanc попробуйте сделать его с остатком шампанского. Вы также можете сделать вариацию, называемую beurre rouge («красное масло»), заменив красное вино и красный винный уксус в сокращении.
Теги рецепта:
- соус
- Beurre Blanc
- французкий язык
- рождество
