orpanaimaging / Twenty20
Если вы когда-либо пытались использовать разрыхлитель вместо пищевой соды - или наоборот - результаты могли бы сорваться (в буквальном смысле). Видите ли, разрыхлитель и пищевая сода на самом деле не работают одинаково. Пищевая сода нуждается в кислотном компоненте как лимонный сок, чтобы активировать это. А разрыхлитель, в основном, просто пищевая сода с уже встроенным кислотным компонентом. Вы не можете использовать два взаимозаменяемо. Фактически, замена одного на другой может иметь катастрофические последствия.
Химия пищевой соды
Пищевая сода сама по себе является щелочным ингредиентом, который нуждается в присутствии кислоты, чтобы активировать реакцию. Поэтому, когда вы смешиваете его с таким ингредиентом, как уксус, он выделяет газ. Используйте пищевую соду в рецептах, которые включают кислые компоненты, такие как пахта, сметана, лимонный сок и йогурт. Меласса также является кислой, и, верьте или нет, мед тоже. Любой из этих ингредиентов будет развивать химическую реакцию. Но если вы допустите ошибку и добавите пищевую соду для разрыхлителя по рецептуре без кислоты, не будет никакого выделения газа, и тесто не поднимется.
Химия Разрыхлителя
С другой стороны, разрыхлитель - это не более, чем пищевая сода с уже добавленным кислотным соединением. Разные марки разрыхлителя используют разные кислоты, наиболее распространенными из которых являются сливки зубного камня (или битартрат калия), кислотно-солевой побочный продукт виноделия. Другие включают кукурузный крахмал в качестве кислоты. Но, хотя в разрыхлителе присутствуют и основание, и кислота, соединение не вступит в реакцию, пока оно не увлажнится. Разрыхлитель двойного действия активируется как добавлением влаги, так и нагреванием (например, в печи или сковородке), что повышает его разрыхлитель.
Subbing Разрыхлитель для пищевой соды
Допустим, вы решили использовать разрыхлитель вместо пищевой соды (возможно, это все, что у вас есть под рукой). Это, безусловно, повысит ваш рецепт, но, возможно, не в той степени, в которой вы собираетесь. Поскольку разрыхлитель состоит приблизительно из одной трети пищевой соды и двух третей других ингредиентов, вы по существу будете использовать только одну треть количества пищевой соды, которое требует рецепт. Поэтому вам нужно утроить количество разрыхлителя, которое вы используете, чтобы достичь полной закваски. Тем не менее, дополнительные ингредиенты в разрыхлителе могут создавать горький вкус, а дополнительные кислоты в рецепте могут вызвать быстрое повышение уровня теста, а затем падение до того, как аэрация сможет выпекаться. В любом случае, результаты не идеальны,
Делая Ваш собственный Разрыхлитель
Если ваш рецепт требует разрыхлителя, то все, что у вас есть под рукой, это пищевая сода, сделать свой собственный легко. Просто смешайте одну чайную ложку пищевой соды с двумя чайными ложками сливок зубного камня, чтобы получить одну столовую ложку разрыхлителя. Используйте его сразу же, так как его хранение может привести к преждевременной химической реакции. И если у вас нет вафли с тартаром, вы можете просто зайти в магазин и все равно купить немного разрыхлителя. (Примечание: большинство пекарей держат крем из рук с зубным камнем для стабилизации яичных белков, когда вы взбиваете их в суфле или безе.
Хранение Ливенгентов
Со временем химические разрыхлители, такие как разрыхлитель и пищевая сода, потеряют свою эффективность. Чтобы предотвратить это, храните их в сухом прохладном месте и в плотно закрытой таре. И поскольку они недорогие, опытные пекари предлагают заменять оба продукта каждые шесть месяцев.
Узнайте все о Leaveners для выпечки и приготовления пищи
