Джордж Крудо Фото / Момент / Getty Images
Маринады - это простой способ добавить большой вкус мясу. С маринадами возможны тысячи комбинаций вкусов, но каждый маринад должен включать несколько основных компонентов:
Жир
Жир является важным компонентом маринадов, потому что он помогает переносить жирорастворимые ароматизаторы в мясо. Жирный компонент также поможет мясу удерживать влагу во время приготовления. Жиры помогают измельчать вкусовые характеристики и не дают острым или кислым ароматам подавлять ощущения. Примерами жировых компонентов в маринаде могут быть: оливковое масло, масло канолы, кокосовое молоко, цельный йогурт или другие растительные масла.
кислота
Кислоты работают разными способами, чтобы помочь вкусу проникнуть в мясо. Кислоты помогают разрушить соединительную ткань в мясе, что может слегка смягчить мясо и обеспечить более глубокое проникновение. Кислотный ароматизатор также важен для балансировки вкусовых качеств. Острая верхняя нота, обеспеченная кислотным ингредиентом, поможет добавить остроты и свежести к острому тяжелому вкусу. Кислоты также действуют как антиоксиданты, которые могут нейтрализовать свободные радикалы, которые образуются при приготовлении мяса при высоких температурах, как при приготовлении на гриле. Примеры кислотных компонентов включают: цитрусовые соки, уксус, вино, йогурт или пахту.
Приправы
Приправы, где маринады действительно оживают. Есть бесконечные возможности, но хорошее место, чтобы начать с ароматики. Ароматические вещества, такие как чеснок, лук или лук-шалот, обеспечивают глубокую вкусовую основу, на которой могут строиться другие ароматы. Травы и специи, сушеные или свежие, могут быть добавлены в маринад для дополнительных слоев вкуса.
Соль также является важной частью процесса приправы. Соль помогает увеличить другие ароматы, добавленные в маринад. Морская соль является отличным выбором, так как она содержит минералы, которые обеспечивают дополнительный вкус. Соевый соус также является распространенным ингредиентом, используемым в качестве солевого компонента в маринаде.
Перец чили является распространенным ингредиентом в маринадах, потому что он добавляет уникальный пряный пик, который может улучшить многие вкусовые характеристики. Перец чили, сушеный или свежий, можно добавлять в маринады.
Ароматические и острые перцы следует измельчать или разрезать на очень мелкие кусочки при использовании в маринаде для увеличения площади поверхности и контакта с мясом.
Цитрусовая цедра - отличный способ добавить цитрусовый аромат без добавления дополнительной кислоты в маринад. Эфирные масла, содержащиеся в цедре, обеспечивают исключительное количество аромата, но не содержат кислоты.
Сахар, такой как мед, коричневый сахар, патока или нектар агавы, иногда добавляют в маринады для уравновешивания кислотного компонента. При использовании в низкотемпературных методах приготовления, таких как обжарка, сахар будет карамелизироваться и добавлять дополнительную глубину. При использовании в жарких условиях, таких как гриль, сахар может сгореть и вызвать неприятный запах.
Соотношения
Соотношение между жиром и кислотой субъективно и часто является источником многих противоречий. Как правило, требуется лишь небольшое количество кислоты, и часто используется соотношение масла к кислоте 3: 1. Слишком много кислоты или слишком много времени для воздействия кислого маринада может привести к тому, что более нежные порезы станут мягкими.
